terça-feira, 20 de outubro de 2009

Estrogonofes, deliciosos e super fáceis.

No post de hoje você aprenderá a preparar três versões básicas de estrogonofe. Todas de simples preparo e excelente resultado na mesa.

Para todas elas, o acompanhamento clássico é arroz ou macarrão, batata palha e salada verde.

Para todos eles, você precisará de creme de leite em caixinha, polpa de tomate, uma cebola grande picada, alho picado e a carne correspondente. Além do vegetal específico que acompanha cada prato. Todos os preparos são para quatro pessoas.

Comecemos pelo estrogonofe de carne. Compre uma posta de alcatra com cerca de 1 kg, corte em bifes com cerca de 1 cm de lado e corte os bifes em tiras, que ficarão com 1 x 1 cm e entre 5 e 10 cm de comprimento. Reserve e cubra com shoyu ou vinho tinto e sal enquanto prepara os demais ingredientes.
Fatie cerca de 150 a 200 g de champignons e reserve.
Doure o alho em óleo, acrescente as cebolas. Quando estiverem transparentes vá acrescentando aos poucos as tiras de carne, para que selem. Após seladas deixe fritar até ficarem ao ponto.
Acrescente uma caixinha de polpa de tomate e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Acrescente os champignons fatiados, desligue a panela e acrescente uma caixinha de creme de leite. Corrija o sal e sirva.

O estrogonofe de frango segue exatamente as mesmas etapas. A diferença é que você fará as tiras com peito e substituirá o champignon por palmito picado.

Já o estrogonofe de camarão tem o preparo um pouco diferente, para que o camarão não fique borrachudo. Ponha uma panela de água para ferver. Após a fervura, cozinhe os camarões crus por dois minutos. Escorra e lave em água fria para interromper o cozimento. Salgue moderadamente.
Prepare o molho: doure o alho, frite a cebola, acrescente a polpa, deixe cozinhar por 3 minutos. Acrescente aspargos e o camarão cozido e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Desligue e acrescente o creme de leite.

Se quiser sofisticar a receita, quando a cebola estiver transparente acrescente uma dose de conhaque e deixe ferver.

Estrogonofes. Preparos rápidos, básicos e deliciosos para qualquer ocasião. Bom proveito.

segunda-feira, 19 de outubro de 2009

A pedidos, tomate seco


Segue um preparo não tão simples, mas que vale muito a pena fazer se você, como eu, adora tomate seco. Pedido do Laercio, de Joinville.

Há duas formas de preparo: ao sol ou em forno elétrico (pois ete permite a temperatura adequada, que você não encontrará em fornos a gás). Como o preparo ao sol depende da elaboração de uma caixa especial, forrada com tela dupla, vou ensinar apenas o preparo no forno elétrico, mais simples e rápido.

Você poderá produzir 3 kg de tomates em cada fornada, que resultarão em cerca de 1 kg de tomate seco.

Compre tomates italianos bem maduros, bem vermelhos. Corte-os ao meio e remova as sementes.

Coloque-os em uma bacia, intercalando com generosas camadas de sal grosso. Um a dois quilos de sal serão suficientes. Deixe por 30 a 60 minutos. Despreze a água que soltaram e lave bem para remover o sal.

Repita o processo, mas desta vez com açúcar. Você vai precisar de cerca de 3 kg de açúcar. Recomendo usar o cristal, mais barato e mais eficiente.

Lave mais uma vez o tomate até remover todo o açúcar. Você notará que a esta altura ele já está bem desidratado, bem mole, e seu volume já é bem menor. Agora vamos secá-lo.

Distribua os tomates em uma forma, virados para baixo. Leve ao forno elétrico com as duas resistências ligadas, a uma temperatura de 50ºC. Vire-os a cada meia hora. Em duas horas e meia o tomate seco estará pronto.

Prepare vidros e monte o tomate, intercalando dentes de alho descascados. Cubra com óleo vegetal. Está pronto para consumo em cerca de 3 a 4 dias. Pode ser guardado indefinidamente, contanto que o óleo cubra totalmente os tomates.

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

Macarrão e molhos


Dizem que os chineses são especialistas em copiar boas ideias. No caso do macarrão, consta que eles é quem foram copiados pelos italianos. De qualquer forma, esta boa ideia se tornou unanimidade em todo o mundo, sendo hoje praticamente tão consumido quanto o arroz.

Prato básico e simples de fazer é a especialidade do blog. Então, vamos lá. Aprender a cozinhar macarrão e preparar alguns molhos básicos.

Você vai precisar de uma panela grande, um medidor, um escorredor e sal. Compre macarrão grano duro, que é só um pouco mais caro e muito mais saboroso que o comum. Para cada pessoa, 100g de macarrão. Assim, uma caixinha ou pacote de 500 g serve a 5 pessoas, sem problemas. Ou 4, se a turma for mais gulosa.

Para cada 100 g de macarrão, ponha 1 litro de água na panela. Por isto a panela grande. Assim, para um pacote, 5 litros de água. Procure ser preciso, este detalhe faz toda a diferença. Salgue a água até que ela fique com gosto de água do mar.

Leve ao fogo até que entre em ebulição, derrame o macarrão na panela e deixe cozinhar pelo tempo determinado na embalagem (cada tipo e marca têm um tempo diferente). Se você gosta mais macio, use o tempo máximo. Mais al dente, use o tempo mínimo. Não ponha o tradicional fio de óleo. Ele impede a aderência do molho depois do macarrão cozido.

Mexa cuidadosamente nos dois primeiros minutos de cozimento, para evitar que o macarrão grude. Depois pode cozinhar sem mexer novamente.

Feito o cozimento, escorra e lave o macarrão em água corrente, para interromper o cozimento. Reserve. O macarrão será depois levado à panela do molho para aquecer, portanto use também uma panela grande. Pode ser até a mesma onde você cozinhou o macarrão, depois de lavada, é claro.

Agora vamos aos molhos. Neste post, três opções dentre as mais tradicionais: bolognesa, molho branco e funghi. Se você quiser aprender outras opções basta pedir nos comentários.

Molho bolognesa: você vai precisar de 500 g de carne moída magra (de primeira), uma caixinha de 500 g de polpa de tomate, uma cebola média, alho picado, sal e pimenta.
Pique a cebola. Refogue uma colherinha de alho picado até dourar e acrescente a cebola, fritando até que fique transparente. Acrescente a polpa de tomate e a carne moída crua, sem temperar. Cozinhe por 2 ou 3 minutos após a fervura, tempere com sal e pimenta a gosto. Derrame o macarrão sobre o molho, deixe ferver por mais um minuto e sirva.

Molho branco: frite duas colheres de sopa de farinha de trigo branca em duas colheres de sopa de manteiga, até formar uma pasta. Vá derramando aos poucos meio litro de leite, mexendo sempre. Se quiser mais fino, acrescente mais leite. Acrescente um pacote de 50 g de parmesão ralado, corrija o sal e acrescente um pouco de noz moscada, de preferência ralada na hora. Aqueça o macarrão no molho e sirva.

Molho funghi: ponha 50 g de funghi para hidratar em um copo de vinho branco. Após cerca de 15 minutos, pique o funghi. Pique uma cebola média. Refogue uma colherinha de alho picado até dourar, acrescente a cebola e deixe ficar transparente. Acrescente o funghi e o vinho onde ele foi hidratado e deixe ferver até secar. Acrescente uma caixinha de 200 g de creme de leite, mexa bem e corrija o sal. Aqueça o macarrão no molho por um a dois minutos e sirva.

Rápido, prático e sempre gostoso. Macarrão, no? hihihihi... molto buono. Va bene.

terça-feira, 15 de setembro de 2009

Frango na cerveja


Mais uma receita pra lá de simples com panela de pressão. Frango na Cerveja. Para 4 pessoas, use 4 coxas com sobrecoxas, uma cebola grande e duas latas ou uma garrafa de cerveja.

Pique a cebola. Ponha uma lâmina de óleo no fundo da panela e a cebola picada. Sobre a cebola, ponha a galinha, sem temperar. Derrame a cerveja, feche a panela e leve a fogo lento por 20 min.

Resfrie a panela, abra e sirva com arroz. O frango fica temperado pela própria cerveja, que reduz e forma, com a cebola, um molho delicioso.

Barato, rápido e mais do que fácil. Bom apetite.

terça-feira, 1 de setembro de 2009

Omeletes. Simples de fazer, gostoso de comer.



Omelete. Um dos principais testes que se faz na cozinha profissional para ver se um cozinheiro é bom. Mas com a técnica certa, nunca dá errado.

Um bom omelete precisa de alguns utensílios específicos. Eu recomendo que você compre uma omeleteira - uma panela que consiste em duas "frigideiras" anti-aderentes, unidas por uma dobradiça. Se não quiser comprar, você precisará de uma frigideira antiaderente destas de borda larga e um prato.

Para bater os ovos, recomendo que você use um fouet, esse instrumento aí da foto (que os portugueses chamam, não à toa, de varinha mágica). Se não tiver como, usaremos um garfo comum mesmo.

Vamos lá. Uma boa omelete começa, como sempre, na compra dos ingredientes, no caso os ovos. Só vai ficar boa quando o ovo tem a clara mais gelatinosa, sinal que é fresco. Quando a clara está mais líquida o ovo já passou do ponto para omelete.

Use de um a dois ovos por pessoa, de preferência à temperatura ambiente. Separe as claras das gemas, com cuidado para que as gemas não rebentem. Ponha as claras em uma bacia plástica ou cerâmica e, com o fouet ou o garfo, bata as claras até o ponto em neve (quando você levanta o fouet ou o garfo, um pouco da clara fica nele). Com o fouet você vai precisar de cerca de 1/3 ou 1/4 do tempo e do esforço que gasta com o garfo...

Isto feito, derrame as gemas com cuidado e bata levemente, com muito cuidado, para misturar. Quanto mais delicado você for, menos a massa vai baixar.

Unte a panela com óleo ou manteiga, derrame a massa nela e leve a fogo baixo. Quando estiver se tornando sólida por cima, vire a omelete: se você usar a omeleteira, basta girar com ela fechada. Se usar uma frigideira: escorra a omelete com muito cuidado para um prato, vire a frigideira de cabeça pra baixo sobre o omelete e, com rapidez, gire 180 graus, fazendo com que o omelete caia sobre a frigideira com o lado ainda não frito. Deixe fritar por um ou dos minutos e sirva.

Para rechear: nunca misture o recheio na massa, ela desandará. O melhor é dobrar o omelete com o recheio dentro, ainda quente. Assim, os queijos derreterão com o calor do próprio omelete. Alguns recheios que recomendo:
- Cebola, tomate e pimentão picados miúdos.
- Carnes já assadas ou cozidas, picadas.
- Presunto e queijo.
- 3 queijos: parmesão, mussarela e provolone.
- Tomate seco com rúcula.
- Salsa e cheiro verde picados.

Só servir e se deliciar. Bon apetit, mon ami.

sexta-feira, 28 de agosto de 2009

Frango xadrez


Tá bom, eu sei que prometi que o próximo post seria sobre omeletes. Mas meu colega Rubão comentou do frango xadrez que ele tentou fazer sem sucesso e eu percebi que muito pouca gente sabe preparar esse delicioso prato, que na verdade de chinês não tem nada, é uma criação USA mesmo. Assim como os texmex que a gente come aqui a título de comida mexicana, o frango xadrez é uma versão aceita pelos estadunideneses (sim, pois americanos somos todos nós) como oriunda da China. Mas na China pode ter certeza que ninguém conhece este prato: o que eles conhecem lá é o Gongbaojiding, que leva apenas frango, pimentões verdes e amendoim.

O truque disto está no tempero base: você vai precisar de saquê, glutamato monossódico (o popular aji-no-moto), shoyu, uma clara de ovo, maizena e sal.

Corte dois peitos de frango cru em cubos com cerca de 2cm e ponha em uma tigela. Ponha sobre ele umas duas colheres de sopa de saquê, a clara de ovo, uma colher de sopa de maizena, uma colher de cafezinho de glutamato e uma leve pitada de sal.

Deixe curtir neste tempero por meia a uma hora. Neste meio tempo, corte os pimentões vermelhos e verdes em quadrados com 2 cm de lado, e a cebola em 8: primeiro ao meio, depois cada metade em quatro.

Ponha uma lâmina de óleo no fundo da panela e frite o frango. O tempero vai grudar todo na panela mesmo, é normal. Quando o frango estiver cozido (ele não vai dourar), acrescente as cebolas e pimentões e refogue até que a cebola fique transparente.

Acrescente um copo de 200 ml, com metade de shoyu e metade de água. Este molho vai soltar a meleca que grudou na panela e formar aquele molho grosso e delicioso que você tem no frango xadrez.

Sirva em um prato, ponha alguns amendoins torrados, salgados e sem pele (destes de saquinho para aperitivo, mesmo) por cima e pode servir.

Simples e rápido, garantia de sucesso. Ah, este mesmo tempero você usa na carne para fazer yakissoba, e em vários outros pratos da culinária "chinesa" by USA. Bon apetit.

terça-feira, 25 de agosto de 2009

Salta uma porção de fritas!


Ontem minha leitora e colega Josiane me cobrou uma promessa feita aqui no blog: ensinar os truques e manhas para uma batata frita bem sequinha, crocante e deliciosa.

Pra variar, o truque começa na escolha da batata. A melhor variedade para frituras é a batata Bing. Antes de sair por aí desesperado consultando dicionários, ligando pra restaurantes e azucrinando o dono da verdureira da esquina pra saber onde encontra, informo que a batata Bing é essa batata de casca clara, comumente encontrada nos supermercados como "batata lavada".

Para batatas fritas, escolha as maiores, que vão dar menos trabalho e resultar em palitos maiores. Descasque as batatas e mergulhe-as imediatamente em água fria. Batata uma vez descascada tem que ficar de molho, pois o amido oxida rapidamente e escurece.
Elas podem ser cortadas em três formatos: rodelas finas (para batatas chips), palitos (as fritas tradicionais, chamadas pelos estadunidenses como french fries) e raladas (batata palha). Vamos ensinar a preparar os três cortes.

Batatas palito. Corte as batatas longitudinalmente em fatias com cerca de 5 mm de espessura. Corte cada fatia em palitos de 5 mm. Lembre de manter as batatas sempre de molho em água. Se você é como eu e prefere a praticidade, compre batatas pré-cortadas congeladas no supermercado, não dão trabalho algum e ficam ótimas.

Batatas chips. Exigem uma faca bem afiada. Corte fatias o mais fino possível. Não esqueça de manter as fatias de molho em água.

Batatas palha. Olha, batata palha pra ser boa TEM que ser frita na hora. As de pacote não são saborosas. Para este preparo, rale as batatas em um ralador grosso (o mesmo que usa para o parmesão) e deixe de molho em água fria.

Por que tanta insistência para deixar de molho em água fria? É muito simples. Além de evitar que as batatas escureçam, a água removerá grande parte do amido da superfície da batata. Quando você não faz isto, o óleo adere às batatas e você terá aquelas fritas pesadas, cheias de gordura. Além do que, com menos amido o óleo penetra mais e elas fica mais crocantes.

Vamos fritar? Conceitos básicos:
1. Batatas fritam por imersão. Não economize óleo, use pelo menos meio litro em uma panela pequena e um litro em uma panela maior. Você poderá guardar este óleo depois de esfriar e usar pelo menos mais umas 4 ou 5 vezes.
2. Fritura se faz com óleo quente, sempre. Ponha um palito de fósforo novo na panela junto com o óleo. Quando ele acender o óleo estará na temperatura ideal, basta removê-lo e começar a fritar.
3. Toda fritura sai coberta por óleo. Você precisará ter em mãos um recipiente com folhas de papel toalha no fundo, para escorrer o excesso de óleo.
4. Álcool deixa toda fritura sequinha. Quando o óleo estiver quente, derrame nele uma colher de sopa de álcool etílico 96º (esse de limpeza, normal).
5. Água e óleo não combinam. Seque bem as batatas com um pano antes de fritar. A batata palha, que acumula mais água, deve ser torcida no pano.
6. Muita quantidade de batata esfria o óleo e acaba com a fritura. Nunca encha a panela, frite uma porção de cada vez.
7. Sal, só depois de fritas. Sal e óleo também não combinam.

Para fritar, ponha as batatas no óleo quente até que fiquem bem crocantes. Tire e escorra o óleo em papel toalha. Guarde no forno ou no micro-ondas (estranho escrever isso com hífen, ainda) para que não esfriem.

Dicas importantes, para finalizar: batatas fritas, como você percebeu, demoram para ficar prontas. Portanto, se você vai servir algo junto com elas, prepare antes as batatas.

Segurança: é muito raro, mas pode ocorrer em qualquer fritura de o óleo entrar em contato com as chamas do fogão e pegar fogo dentro da panela. NUNCA jogue água, ela causa uma reação química que potencializa as chamas. Para apagar é simples, basta cobrir a panela.

É isso. No próximo post, cumprindo outra promessa, omeletes. Até lá.

sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Arroz de Carreteiro, facim e gostoso


Fim de semana chegando, bom momento para reunir os amigos em casa (ou impressionar alguém com seus dotes culinários). Vamos a mais um preparo simples de fazer que só: arroz de carreteiro. Ensinarei como fazer o tradicional (arroz, cebola e charque) e uma versão que desenvolvi ao longo dos anos e tem feito muito sucesso, visto que nem todos gostam de charque.

Para quem vive mais ao norte, lembro que charque e carne de sol é a mesma coisa, praticamente. Apenas o charque é mais salgado, mas o sabor é o mesmo.

Arroz de carreteiro tradicional: este prato era muito preparado pelos carreteiros - os pioneiros que transportavam mercadorias em carros de boi pelas estradas deste Brasil nos tempos em que asfalto era ficção científica, e mesmo estrada era algo que poucos se atreviam a enfrentar. As viagens duravam semanas... e poucos alimentos podiam ser conseguidos no caminho, forçando os viajantes a consumir o pouco que podiam preparar com rapidez e transportar por muito tempo sem estragar.
Três ingredientes estavam nesta lista: arroz, charque e cebola. Com estes, os tropeiros desenvolveram o famoso arroz de carreteiro.
Para quatro pessoas, você vai precisar de 500 g de charque, 500 g de arroz branco (não pode ser parboilizado) e uma cebola grande ou duas médias.
Pique a cebola miudinho (veja nos tópicos anteriores como fazer) e reserve.
Ponha uma chaleira com água a ferver.
Corte o charque em cubos de cerca de 1 cm, removendo na medida do possível o excesso de gordura. Você vai precisar de uma faca bem afiada para isto.
Para dessalgar, ponha o charque em uma panela, cubra de água e leve ao fogo. Ao levantar fervura, escorra a água, cubra mais uma vez com água fria e repita o processo. Escorra e reserve o charque.
Pegue uma panela média (de preferência de ferro ou barro). Ponha uma lâmina de óleo no fundo. Ponha o charque e frite até que comece a dourar. Ponha a cebola e frite até que fique transparente. Derrame o arroz e ponha, para cada medida de arroz, duas de água. Não esqueça que você não pode salgar, o charque fará isto por você. Deixe cozer em fogo baixo até que seque o arroz e sirva em seguida.
Para acompanhar, parmesão ralado (que os carreteiros compravam no Uruguai ou Argentina).

Arroz de Carreteiro repaginado: esta é a minha versão, que fui aperfeiçoando ao longo dos anos. Feita com carne ao invés de charque, é mais universal; sempre há quem não goste de charque.
Para 4 pessoas, você vai precisar de 500 g de carne (recomendo alcatra, maminha ou coxão de dentro, que é o mesmo que coxão mole); 100g de bacon magro ou costelinha de porco; 1 colher chá de alho picado; 1 pimenta vermelha (dedo-de-moça); 1 cebola grande; 1 caixa de polpa de tomate e 500 g de arroz. Como temperos, conhaque, shoyu, sal e ervas aromáticas a gosto.

Pique a carne em cubos de 1 cm e ponha em um pote. Cubra com shoyu e conhaque em proporções iguais e acrescente o sal, em pequena quantidade. Deixe marinando enquanto você prepara os demais ingredientes.

Pique a cebola, reserve. Pique o bacon ou costelinha o mais miúdo que puder e reserva. Tire as pontas da pimenta, abra ao meio e remova as sementes. Ponha em um pote e derrame água fervente para que o ácido evapore e ela fique mais fraca. Escorra a água e fatie a pimenta bem miudinho.

Prepare uma panela (de preferência ferro ou barro) com uma lâmina de óleo no fundo. Ponha uma colher de chá de alho picado e a pimenta vermelha fatiada e leve ao fogo até que o alho doure. Acrescente o bacon e deixe fritar até torrar. Ponha os cubos de carne aos poucos, mexendo sempre para que fiquem selados. Frite a carne até que fique dourada.
Acrescente a cebola e frite até a transparência. Acrescente a polpa de tomate e deixe ferver até que o óleo comece a se separar da polpa, o que indica que o tomate está cozido. Acrescente o molho que sobrou da marinada da carne.
Acrescente o arroz e, para cada medida de arroz, uma medida e meia de água fervente.
Baixe o fogo, prove e corrija o sal se necessário e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Quando estiver seco, veja se o arroz está bem cozido. Se necessário, acrescente mais água fervente. Está pronto para servir.

Três acompanhamentos são bem-vindos com este preparo:
Farofa de ovo, que você faz com ovo cozido esmagado com um garfo. Para 4 pessoas, 4 ovos.
Salsa e cheiro verde picados, frescos.
Queijo parmesão ralado.

Não esqueça de oferecer molho de pimenta aos apreciadores. Coma com prazer, em homenagem aos carreteiros que desbravaram nossas fronteiras.

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Paella Marinera. Sim, é simples de fazer.


Há alguns dias o Neto Macedo, colega da comunidade Redatores do Orkut, pediu as dicas para preparar uma paella. Inspirado por ele, preparo o post de hoje.

Desmitificar 1. Todo mundo pensa que paella é um prato super sofisticado, difícil de preparar. Que nada, é simples que só. Tanto que surgiu na Espanha como tradição para quando o homem vai cozinhar para sua cara metade (pa ella).

Desmitificar 2. Todo mundo pensa que custa uma fortuna preparar uma paella. É claro, se você está a quilômetros de distância do litoral, os preços sobem um pouco. Mas você pode preparar este delicioso prato com custos bem razoáveis. Basicamente abrindo mão dos camarões gigantes (ou lagostas) que costumam decorar o prato.

Você vai aprender a preparar uma das paellas de maior sucesso, a Marinera. Só frutos do mar. Leva peixe (de carne consistente), camarão, mariscos, lula. Como opcionais, pode ter ainda polvo, ostras e o camarão gigante de decoração.

Os ingredientes, além dos frutos do mar, são arroz, açafrão-da-terra (que é a mesma coisa que cúrcuma), pimentões verdes e vermelhos, cebola e alho. Os frutos do mar devem ser comprados em pequena quantidade, pois o rendimento é grande. Vamos aos números: para servir dez pessoas, digamos, você vai precisar de 1 kg de camarão miúdo, desse para molho; 1 kg de peixe de carne consistente - recomendo o cação. Meio quilo de mariscos sem casca e de lula em rodelas. Se quiser, meio quilo de tentáculos de polvo limpos e cortados em pedaços de 5 mm. O peixe deve ser cortado em cubos de 2 cm.

Comece preparando um caldo. Se você comprou camarões com casca, ferva as cascas por uma boa meia hora. Se não, separe uma meia dúzia de camarões e uma posta de peixe e deixe ferver por cerca de uma hora. Prepare bastante caldo, uns dois litros. Deixe fervendo em fogo baixo enquanto prepara o restante.

O ideal é usar uma paellera - panela específica para paella. Se não tiver, pode ser uma frigideira de base larga, você encontra em boas lojas de cozinha. Eu sinceramente recomendo que você compre a paellera, de preferência esmaltada (são as melhores e não necessariamente mais caras).

Você precisará de fogo bem forte e de vários potinhos, já vai entender por quê.

Ao preparo. Corte os frutos do mar como indicado acima. Corte os pimentões em tiras, sem sementes. Corte a cebola picada e tenha o alho picado em mãos.

A paellera deve ser posicionada no fogo de forma descentralizada, com chama sobre um dos lados. O outro lado ficará menos quente.

Comece dourando alho no azeite de oliva. Quando estiver dourado, ponha os camarões. Mexa rapidamente até que fiquem avermelhados, retire e reserve em um dos potinhos. Repita o processo com os mariscos e as lulas, sem nunca deixar cozinhar muito - no máximo dois minutos cada um deles.

Você terá um caldo na paellera. Deixe secar, acrescente um pouco mais de azeite de oliva e frite o peixe até que ele doure dos dois lados. Reserve o peixe num potinho. Ponha a cebola e os pimentões no azeite e frite até amolecerem.

Ponha o arroz (branco, normal) e um pouco do caldo. Acrescente sal e o açafrão-da-terra. Mexendo sempre, vá cozinhando até que o caldo seque. Acrescente mais caldo aos poucos, até que o arroz fique cozido. Devolva os frutos do mar já cozidos à paella, misture tudo e deixe aquecer por um ou dois minutos. Está pronto para servir.

Se você quiser decorar com camarões grandes, eles deverão ser cozidos por dois minutos em água já fervente e montados sobre o prato. Pode decorar com tiras de pimentões crus, fica bonito também.

É prato único. Sirva e receba os elogios.

segunda-feira, 10 de agosto de 2009

Cozinha Lavoisier: o que fazer com os restos na geladeira?


É segunda. O que sobrou de sua farra gastronômica no final de semana tem seu descanso merecido dentro do tupperware na geladeira. Você tem muita fome e nenhuma vontade de sair de casa para ir até o mercado. O que fazer? É hora de usar uma lei da física criada por Lavoisier: na natureza nada se cria, nada se perde. Tudo se transforma. Pois é, o que vale para a natureza vale também para sua cozinha.

Imagino que você deve ter em casa, além do que há na geladeira, pelo menos arroz, macarrão, o alho picado que você já usou em outros preparos deste blog e pelo menos uma cebola. Já está valendo, vamos preparar alguma coisa?

Arroz de puta. Calma, eu não estou sendo mal-educado, o nome do prato é este mesmo. Pegue os restos de carne assada que você tem na geladeira e corte em cubos, ou desfie. Frite alho até dourar, em seguida cebola até ficar transparente e ponha a carne na panela, deixando que frite um pouco junto com a base. Ponha uma xícara de arroz e duas de água fervente, acrescente um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar. Está pronto seu arroz de puta, rápido e simples.

Bolo salgado. Receita tradicional de minha família, é um devorador de restos. Para a massa: dois ovos, meia xícara de leite ou de água, meia xícara de óleo, uma xícara de farinha de trigo, uma colherinha de sal e uma colher de sopa de fermento químico, desse que usa pra bolo. Tudo no liquidificador. Pique tudo que sobrou de salgado na geladeira: restos da salada (menos maionese, é claro); restos de carne; queijo, presunto; o que sobrou da lata de milho e/ou de ervilha; aquela cenoura perdida no canto da gaveta de legumes. Use sua criatividade!
Misture os picados na massa, unte uma forma com óleo e leve ao forno em temperatura média (180ºC) por 30 a 40 minutos - quando enfiar um palito de dente e ele sair seco, a massa está pronta. Sirva com azeite de oliva, maionese e mostarda ou ketchup. Esta receita é excelente para quando você recebe visitas no fim do mês, quando sobram ingredientes na geladeira e falta dinheiro no bolso.

Ovos à Lavoisier. Este prato é uma homenagem ao célebre físico. Pique os saldos de geladeira, bata os ovos (3, 4, dependendo da quantidade de restos), frite rapidamente os picados em óleo em uma frigideira antiaderente e derrame os ovos. Frite, salgue e sirva. Voilà! E não é que isso fica bom?

Ching Ling de Resting. A vida é bem melhor com molho, certo? Pois é, para este você precisa de molho shoyu. Pique os restos de carne e os restos de verdes que você tiver (recomendo repolho, cenoura e pimentão). Pegue aquela caixinha de maizena que já mudou até de cor e uma bebida alcoólica destilada qualquer. Polvilhe a carne com a maizena e acrescente a bebida, formando uma meleca branca na carne. Calma, fica gostoso, não vá vomitar agora. Refogue alho e cebola como sempre, ponha a carne e deixe fritar. Encha uma panela para cozinhar o macarrão, sem óleo (um litro para cada 100g de macarrão e ele não vai grudar). A água do macarrão deve ser salgada até ter gosto de água do mar. Ponha o macarrão a cozinhar, respeitando o tempo que vem na embalagem. Recomendo macarrão grano duro, é mais gostoso.
Enquanto o macarrão cozinha, sua carne já fritou. Acrescente os legumes picados, deixe cozinhar e por fim acrescente as folhas. Quando estiverem macias, derrame meio copo de molho shoyu, que vai soltar aquela meleca toda e engrossar. Derrame o macarrão cozido neste molho. É, com o perdão da licença, um yakissoba de pobre.

Bon apetit, en mémorie de Monsieur Lavoisier.

Próximo post: frango xadrez, para usar o que restou do seu shoyu. Recomendo, se você puder, que compre um pouco de saquê para este preparo. Até lá.

quinta-feira, 6 de agosto de 2009

Camarões. Versatilidade, rapidez e muito sabor.


Cada vez que falo em camarões lembro da cena do Forrest Gump em que seu colega de exército, futuro sócio em um barco de pesca, começa a recitar as formas que conhece de preparar camarões. E passa muito, muito tempo recitando os pratos que conhece tendo camarão como base.

Além de deliciosos e super rápidos de preparar, os camarões são de uma versatilidade muito grande. A lista do filme é correta, há mesmo uma infinidade de modos de preparo. Vamos neste post passar alguns conceitos básicos do preparo de camarões e algumas formas bem simples de preparo, adequadas para o dia-a-dia.

Primeiro conceito técnico: camarões têm MUITA água. Muito mais do que a quantidade normalmente encontrada em outros ingredientes. Portanto, desidratam com muita facilidade. Então, deixe o saleiro bem quietinho dentro do armário até que seus camarões estejam cozidos. Ou você perderá muito volume e terá camarões borrachudos.

Segundo conceito técnico: assim como perdem muita água, camarões também podem ser inchados com água. O processo é simples, basta pôr os camarões de molho em água gelada que eles incham como se fossem esponjas. Muitos vendedores de camarão adotam esta prática para aumentar o peso, o que faz com que ele reduza ainda mais quando vai à panela. O truque é comprar camarões que estejam soltos na embalagem, quando congelados. Os que são artificialmente inchados soltam água no processo de congelamento e ficam grudados em placas de gelo.

Terceiro e mais importante conceito técnico: camarões cozinham muito, mas muito rápido. Só devem ser cozidos/fritos em água fervente/óleo bem quente, e muito rápido. Para cozinhar, deixe ferver a água, ponha os camarões sem nada de tempero, conte um minuto e pode tirar. A fritura leva mais ou menos um minuto também.

Então agora vamos ver como preparar alguns pratos básicos. Começando por aquele molho clássico, com camarão miudinho, que vai bem em risotos, macarrão, cobertura de peixes. Bem tradicional nos restaurantes de frutos do mar.

Molho de camarão. Compre cerca de 500g de camarão miúdo, é o mais barato que tem nos mercados. Doure uma colher de chá de alho no óleo, derrame uma cebola grande ou duas médias bem picadas e frite até que fique transparente. Verta uma caixinha de polpa de tomate e deixe ferver por cerca de um minuto. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se quiser acrescentar ervas aromáticas, faça-o logo que puser a polpa de tomate. Recomendo alfavaca, manjerona, alecrim e/ou tomilho, sempre em quantidades bem pequenas: o sabor do camarão é sutil, se você puser muita erva vai matar o gosto. Aí vale mais a pena fazer o molho sem o camarão...
Por fim, quando o óleo estiver separado da polpa, o que indica que ela já está cozida, ponha os camarões. Mexa bem para que ele cozinhe uniformemente, espere um minuto e desligue o fogo. Corrija o sal, se necessário, e pode servir. Leva menos de dez minutos, desde que você começa; portanto, é bom ter os outros pratos prontos... e deixar este para o final.

Camarão à milanesa. Para este prato você precisará de camarões brancos mais graúdos. O preparo é muito simples: passe os camarões sem qualquer tempero na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou de pão, dependendo da região). Vá separando os camarões já empanados em uma forma grande, sem deixar que encostem. Ponha uns 2 dedos de óleo em uma panela e leve ao fogo. Ponha um fósforo não queimado dentro: quando ele acender, o óleo estará no ponto. Ponha alguns camarões por vez na panela, sempre em fogo alto. Cuidado para que os camarões tenham um certo afastamento entre si, para que não grudem. Ao dourar, retire e ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel. Salgue imediatamente ao tirar da panela.

Camarão ao alho e óleo. Lembra quando falávamos há alguns posts sobre os agentes de sabor do alho? Pois é, o que nos interessa é sempre o óleo. Para obtê-lo, frite alguns dentes de alho descascados em um dedo de óleo. Uma cabeça grande ou duas pequenas são suficientes. Quando o alho estiver bem torrado, retire-o e jogue fora (ou salgue e sirva para acompanhar uma cerveja, fica uma delícia, sabor suave e macio por dentro). Pegue camarões com casca, sem cabeça nem tempero, e frite neste óleo até que fiquem bem dourados. Ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel e salgue imediatamente. Não ponha camarões demais por vez na panela para que eles fritem adequadamente.

Camarão à Mary Jane. Por fim, uma receita inglesa para impressionar sua cara metade. Doure alho picado e frite uma cebola pequena bem picada. Ponha o camarão e frite rapidamente, até que ele fique dourado. Derrame uma dose de uísque e deixe o álcool evaporar. Desligue o fogo, salgue e acrescente uma caixa de 200g de creme de leite (sempre em caixa, o creme de lata dissora no calor). It's a little portion of paradise.

terça-feira, 4 de agosto de 2009

Que tal um bife fritinho na hora?


Atendendo a um pedido do Luciano, de Cachoeira do Sul, vamos a um post sobre carnes. Mais especificamente sobre um dos pratos mais básicos que se faz com carne, o velho e bom bife. Assim como o ovo frito, um prato simples mas que tem seus segredos para que realmente fique bom.

É um dos pratos que exige maior conhecimento técnico de cozinha para que fique bom. Então, vamos começar com um pouco de teoria.

Primeiro: desidratação. Para que o bife fique suculento ele deve manter ao máximo a quantidade de água que ele tem. Portanto, deixe o saleiro de lado. Bifes se salgam depois de prontos, ou imediatamente antes de ir ao fogo, para que não desidratem.

Segundo: selagem. Para preservar a água durante o cozimento, você precisa cauterizar a superfície externa do bife, no processo que chamamos de selagem. Uma vez selado ele cozinhará com perdas mínimas de água.

Terceiro e mais complicado: Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química extremamente complexa que ocorre na carne quando submetida a calor, que resulta em vários novos elementos químicos, entre eles os que dão cor e sabor à carne. Se você quiser saber mais, eis o link da wikipedia, que aborda em profundidade o assunto: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_maillard

Encerrada a teoria, vamos ver como isto se põe em prática. Primeiro, na compra da carne. Ao contrário do que diz o imaginário popular, quanto mais vermelha a carne, pior ela é. É carne de gado mais velho, mais musculoso. Portanto, mais dura. Prefira a carne rosada, ela é mais macia. Evite açougues que usam lâmpadas vermelhas no expositor, isto é truque. E, de maneira nenhuma, deixe passar seu bife pela máquina. Aquelas perfurações que a máquina faz na carne servem apenas para impedir que ela sele adequadamente. As melhores carnes são o alcatra e o coxão de dentro ou coxão mole. Ou o filé mignon, se você tem bala na agulha para isso.

Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar, e óleo vegetal.

Os bifes devem ser cortados com cerca de 5mm de espessura. Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

Leve a frigideira com óleo ao fogo, polvilhe um pouco de pimenta do reino sobre o bife (deixe o saleiro de lado, lembra?) e leve-o ao fogo quando o óleo já estiver bem quente. Passe de um lado primeiro para selar e vire. Deixe fritar sem mexer, para que ocorra a Reação de Maillard. Sempre com fogo bem alto.
Quando começar a suar sangue pelo lado de cima, vire o bife. Quando começar a suar novamente, tire do fogo. A carne estará ao ponto. Se você prefere mal passado, após sangrar de um lado, deixe fritar o outro lado por mais 30 segundos e terá seu bife como gosta.

Tire do fogo e polvilhe sal imediatamente, para que ele seja absorvido. Quanto mais quente, melhor a absorção.

Deixe o bife pronto em uma travessa no forno, para que não esfrie, e parta para o próximo. Você deve preparar apenas um bife por vez. Se for mais do que isto, a selagem e a Reação de Maillard não acontecerão e você terá bifes sem cor e duros.

Após fritar todos os bifes, você terá uma crosta no fundo da frigideira. Você pode aproveitar para fritar rodelas de cebola, formando um bife acebolado. A água da cebola extrairá a crosta e as cebolas ficarão marrom escuro, perfeitas para acompanhar.
Se você não quiser cebolas, derrame cerca de uma colher de sopa de água no fundo, mexa bem para extrair a crosta e você terá aquele molho marrom que acompanha um bom bife.

Bon apetit. No próximo post, aprenderemos a fazer batatas fritas para acompanhar seu bife.

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

Feijão, base alimentar do brasileiro.


Pois é. Aprendemos algumas sopas, a pedidos. Agradeço os comentários e fico satisfeito por saber que vocês gostaram. Agora, cumprindo mais uma promessa, vamos aprender a preparar um feijão básico.

Eu prefiro sempre o feijão preto, mas o preparo é o mesmo para os mais diversos tipos de feijão que povoam nossa rica culinária brasileira. Escolha o seu e vamos lá!

Primeiro, vamos ao principal segredo de um bom feijão: comprar bem. Tem muito feijão velho pelas prateleiras dos supermercados, e você não conseguirá um feijão gostoso e saboroso com eles. Como saber se o feijão é novo e capaz de cozinhar bem e gerar aquele gostoso caldo grosso? Simples: o feijão novo é macio. Se você afundar a unha com vontade nele, vai fazer uma marca. Se morder um grão, ele vai ficar com a marca dos seus dentes. Se ele for insensível a seus toques, se mesmo com uma mordidinha ele continuar ali, durão, esqueça. Este feijão não é boa companhia para suas refeições. Prefira os feijões que estejam mais dispostos a um relacionamento marcante.

Normalmente feijões de feira ou verdureiras, vendidos a granel, são mais sujos mas frescos. Morda um grão e, se ele ficar marcado, apaixone-se e leve-o para casa. Um bom banho o deixará em condições de dividir a mesa com você. Há boas opções nos supermercados também.

Ah: além de 500g do feijão em si, você precisará de uma colher de café de alho picado, duas cebolas médias picadas, sal, algumas folhas de louro (3 ou 4 são suficientes) e água. Isto para um preparo básico, no final do post veremos como podemos incrementar o nosso feijão de cada dia.

Antes de mais nada, você precisa escolher o feijão. Espalhe-o em uma mesa e separe qualquer pedrinha. Seu dentista adora quando você não faz isto, mas eu recomendo muito cuidado nesta etapa, especialmente se você comprou seu feijão a granel.

Após escolhido, ponha em uma bacia e cubra com água até uns 2 dedos acima do feijão, Mexa bem com as mãos, para lavar o feijão. Faça isto duas ou três vezes para garantir que removeu qualquer poeira ou resíduo de terra. Os feijões que boiarem têm carunchos, aquele bichinho que come feijão e arroz crus. Melhor tirar fora. Não que eles vão fazer mal, mas não é muito agradável encontrar um bichinho destes boiando no seu maravilhoso feijão cozido.

Após lavado, cubra o feijão novamente com dois dedos de água e deixe por pelo menos uma hora. Se você fizer este processo na noite anterior, melhor. Quanto mais o feijão inchar antes do cozimento, mais grosso será seu caldo. Antes de cozinhar, jogue a água fora. Ela vai sair bem preta (ou marrom, dependendo do seu feijão). E com ela, vão embora alguns açúcares que não são digeridos pelo homem, mas que as bactérias de seu intestino adoram devorar. O problema é que neste processo elas produzem gás metano... isso mesmo, por isso se diz que feijão dá gases. Se você escorrer esta água, este constrangedor problema fica beeem reduzido. O que sempre é prudente.

Pegue a panela de pressão, ponha óleo no fundo, ponha o alho e leve ao fogo baixo até o alho dourar. Derrame a cebola e frite até ficar transparente. Derrame o feijão, veja a altura e cubra com três vezes a quantidade de água. Ponha as folhas de louro. Nunca deixe chegar a mais de dois terços da altura da panela, ela precisa deste espaço para a pressão. Se você tem medo de panela de pressão, beeem no final do tópico darei uns toques sobre como usá-la com segurança.

Feche a panela, leve a fogo alto até começar a apitar, baixe o fogo e deixe em fogo baixo por 40 minutos. Tire a panela, ponha sob água até que ela fique silenciosa e abra. Tire um feijão com um garfo, resfrie em água e prove para ver se já está bem macio. Se não estiver, leve por mais 10 minutos com pressão ao fogo. Se já estiver, leve ao fogo a panela aberta. É hora de engrossar o caldo e temperar.

Quanto mais tempo o feijão cozinhar descoberto, mais grosso seu caldo ficará. Você precisa mexer de vez em quando para não pegar no fundo, até chegar no seu ponto de preferência do caldo. Salgue, aos poucos, provando a cada quantidade de sal que puser. Se gosta de pimenta, é a hora de acrescentar um pouco, sempre provando. Se você quiser acelerar o processo, pode esmagar alguns grãos com uma colher, contra a lateral da panela. Ou usar um amassador de feijão que você encontra em boas lojas de cozinha.

Seu feijão básico está pronto. Agora, como prometido, vamos aprender como incrementá-lo. Você pode adicionar rodelas de linguiça calabresa quando puser para cozinhar na pressão. Pode fritar uns pedaços de bacon picados junto com a cebola, antes do preparo. Pode usar a carne que sobrou do churrasco, após o cozimento na pressão. Mas ainda não é uma feijoada, vamos com calma...

Sobre a panela de pressão: os problemas que você pode ter com uma delas se devem à falta de manutenção. Uma panela de pressão tem que ter a válvula de pressão sempre limpa, bem como, o tubo onde você rosqueia a válvula. Se eles estiverem entupidos, o vapor não terá como sair e a pressão será excessiva.
Além disto, toda panela de pressão das mais atuais (uns 10 anos pra cá, pelo menos) têm uma válvula plástica de segurança. Se ela estiver soltando vapor, é hora de trocar.
Por último, a borracha tem que vedar bem. Se sair vapor por ela, é hora de trocar a borracha.
O último cuidado é na hora de abrir; ela não abre fácil sob pressão, mas se acontecer o estrago será grande. Assim, antes de abrir é bom resfriá-la sob água corrente. Logo que você abrir a torneira, ela vai fazer muito barulho. Quando este barulho terminar não há mais pressão, você pode abrir com segurança.
Com estes cuidados de segurança, e mantendo o fogo baixo após começar a apitar, você estará seguro com o uso de sua panela de pressão.

That's all, folks. Se quiser mais dicas, ou aprender um prato em especial, basta pedir nos comentários. Nosso próximo post será sobre omeletes.

quarta-feira, 29 de julho de 2009

A pedidos, caldo verde. Fácil que só e uma delícia.


Ainda sobre sopas, atendendo a um pedido, vamos aprender a preparar um saboroso caldo verde. Receita ancestral portuguesa, preparada com alguns dos poucos ingredientes que a antiga Europa tinha: embutidos de porco, batatas e couve.

O preparo é muito simples. Para 4 pessoas, você precisará de 200 g paio (uma linguiça usada em feijoadas, bem larga e curta), 500 g de batata e um molho (maço) de couve, além de uma cebola média e uma colher de chá de alho picado, para preparar a base (que neste caso é um pouco diferente da base simples que mostramos no post anterior). Se não conseguir encontrar paio, pode ser linguiça calabresa mesmo; não dá o mesmo resultado mas também é gostoso. Uma dica importante: ao comprar a couve, evite os molhos que tenham folhas amareladas.

Ao preparo: corte o paio em 45 graus (para que as fatias fiquem compridas como as da foto) e reserve. Pique a cebola e reserve. Deixe o alho picado à mão.

Descasque as batatas. Você tem duas opções: pode cortar em cubinhos bem pequenos, ou simplesmente passar no ralador grosso. Não esqueça de pôr a batata de molho em água fria, após ralada ou cortada, para que não escureça.

Por fim, fatie a couve. Lave as folhas, forme rolos com 5 ou 6 folhas cada e fatie. Quanto mais fino melhor. Fatie a couve toda e reserve. Se você quiser caprichar, antes de fatiar as folhas remova os talos. Fica mais bonito e gostoso. Basta cortar as folhas rente ao talo, jogar o talo fora e fatiar as folhas como explicado acima. Ah, pode usar faca metálica mesmo. Couve não oxida, não fica escura. E faca sem serra, por favor. Faca de serra é só pra pão, lembra?

Agora você tem todos os ingredientes preparados. Ponha um fundo de óleo na panela, aqueça um pouco e frite as fatias de paio, até ficarem bem crocantes. Uma dica: fritar é um processo estático. Se você ficar mexendo toda hora, elas vão cozinhar em vez de fritar. Ficar espetando com garfo também não é boa ideia, os líquidos vazam e ela vai ficar dura. Espete uma vez só para virar e outra para tirar da panela.

Tire as fatias fritas da panela e deixe em um prato. Aproveite para recolher com uma colher o excesso de gordura, para ter um caldo mais saudável. Se você é daqueles que pensa que prato light é para os fracos, deixe a gordura ali. Os portugueses fazem assim. Talvez por isso as senhoras portuguesas sejam tão avantajadas, se é que você me entende.

Deixe esfriar a gordura por um ou dois minutos. Acrescente uma colher de chá de alho picado e volte ao fogo. Quando estiver quase dourado, acrescente a cebola e frite até ficar transparente. Se você gosta de pimenta, esta é a hora de acrescentar um pouco de pimenta do reino (que deve fritar por cerca de um minuto junto com a cebola). Acrescente as fatias de paio já fritas e quatro a cinco xícaras de água fria. Escorra as batatas que estavam de molho e ponha-as na água.

Deixe cozinhar até que a batata se desmanche, formando um creme. Tempere com sal a seu gosto (vá pondo aos poucos e provando). Por fim, ponha a couve e desligue a panela. A couve cozinha instantaneamente, espere cerca de 1 minuto e pode servir, ó pá.

terça-feira, 28 de julho de 2009

Que tal uma sopa quentinha pra ajudar a passar o frio?


Como prometi, vamos falar um pouco sobre sopas. Como entrada, alguns comentários sobre este prato ancestral. A sopa existe desde tempos imemoriais, é um dos primeiros pratos que a humanidade criou - é a forma mais prática que existe para cozinhar várias coisas ao mesmo tempo, em um caldeirão pendurado sobre uma fogueira...
O prato foi consagrado pela cozinha francesa, como vários outros. É tão importante na culinária tradicional dos franceses que merece o digno nome de "Madame la Soupe". Pode tanto ser uma refeição em si como uma entrada para qualquer prato.

Antes de começar o preparo em si, vamos estudar um pouco de teoria da cozinha. Existem basicamente dois tipos de cozimento: a quente e a frio. Usa-se o cozimento a quente quando se quer preservar o sabor no alimento. Neste caso, ele vai à água ou ao óleo quente, para ser "selado" - a superfície externa cauteriza e evita que os líquidos saiam dele durante o preparo.
Usa-se o cozimento a frio quando se deseja extrair o sabor do alimento. Assim, os ingredientes vão à água ou óleo frios, e não serão selados. Pois bem: sopa é um cozimento a frio. Afinal, queremos extrair para a água o sabor dos alimentos.

A base de uma boa sopa, como de qualquer outro prato, é alho e cebola. Nem todas as receitas levam estes ingredientes, mas eles podem ser usados nos preparos que ensinaremos aqui.

O alho contém dois ingredientes básicos de sabor: o ácido (que dá mau hálito e deixa o prato com sabor muito forte) e o óleo. O ideal é que evaporemos o ácido e extraiamos o óleo. Para isto, o alho vai à panela com o óleo frio (sim, é um cozimento a frio).

Ponha uma leve camada de óleo no fundo da panela, ponha o alho picado. Uma colher de café é uma boa medida para uma sopa para 4 pessoas, que é a base que usaremos aqui. Você pode usar mais ou menos, de acordo com seu paladar. Mas recomendo seguir esta medida se você é novato. Depois, vá experimentando em outros preparos.
Antes de acender o fogo, lembre-se de ter uma cebola média já picada. Você entenderá em breve o motivo.
Acenda o fogo baixo e vá mexendo, até que o alho comece a dourar. A esta altura do jogo, o aroma agradável toma conta do ambiente e começa a deixar os vizinhos incomodados. Se você tiver convidados, considere este aroma como o melhor dos temperos: ele dá fome.
Quando o alho estiver começando a dourar, derrame a cebola na panela. Se você não fizer isto, seu alho irá queimar, o que deixa um sabor amargo no prato.
A cebola começará a fritar e soltar líquido, impedindo a queima do alho. O aroma que já era bom agora é irresistível, prepare-se pare ver gente chegando na cozinha e dizendo "nossa, que cheirinho bom...". Faça charme, não diga do que é o cheiro. Uma risadinha misteriosa vai bem.
A este ponto, você pode adicionar pimenta do reino moída, que deve fritar junto com a cebola. Se gostar de pimenta, é claro. Ou ervas aromáticas, sempre em pouca quantidade para evitar que seu sabor domine o prato.
Quando a cebola estiver transparente, desligue o fogo. Espere a panela esfriar e acrescente cerca de 4 ou 5 xícaras de água fria. A base da sopa está pronta, agora vamos a alguns preparos.

Sopa de carne e legumes. Uma das mais tradicionais da cozinha brasileira. Corte cerca de 300 gramas de carne magra. Pode ser carne de segunda mesmo, se você retirar a gordura em excesso. O tamanho ideal são cubos com 2 a 3 cm. Ponha na panela. Acenda o fogo baixo e deixe cozinhando lentamente, enquanto corta os legumes.
Descasque uma cenoura, corte ao meio no sentido do comprimento e corte meias-rodelas com cerca de 1 cm cada uma. Deixe em um potinho.
Descasque um chuchu pequeno, ou uma abobrinha pequena. Ou os dois. Corte em cubos de 1 a 2 cm de lado deixe em um potinho.
Descasque umas 3 batatas pequenas 2 médias ou 1 grande. Corte em cubos (é, adivinhou, 1 a 2 cm de lado) e reserve. Mantenha a batata cortada de molho em água fria para que não escureça.
Verifique se a carne já está bem cozida e se o caldo já tem sabor de carne. Acrescente a cenoura, que leva mais tempo cozinhando. Após 5 minutos, acrescente o chuchu ou a abobrinha. Podem ser os dois, se você quiser. Espere mais 5 minutos e acrescente a batata. Deixe mais alguns minutos no fogo. A batata pode ser menos cozida ou você pode deixar ela desmanchar e engrossar o caldo. Aí vai do seu gosto. Basicamente, quando a batata estiver macia ao enfiar um garfo, a sopa está pronta. Salgue sempre no final, verifique se está ao ponto e pode servir.

Creme de carne de sol e abóbora. Uma delícia, sempre. Corte cerca de 200g de charque em cubos de 2 cm de lado e vamos dessalgar. O processo é simples: ponha em uma panela, cubra com água e leve ao fogo. Quando ferver, troque a água. Na segunda fervura, escorra a água e reserve o charque, que já está no ponto. Agora você pode pôr o charque na base que você já preparou e ligar o fogo baixo, para que ele cozinhe lentamente enquanto você descasca a abóbora.
A abóbora pode ser dos mais diferentes tipos. Eu recomendo a japonesa ou a moranga, que são bem saborosas e desmancham bem, resultando em um creme grosso.
Descasque com cuidado, corte ao meio, retire as sementes com uma colher e corte em cubos de 1 cm de lado. Reserve.
O charque deve cozinhar pelo menos por meia hora após começar a ferver, para que fique macio. Isto feito, derrame na água os cubos de abóbora e deixe cozinhar devagar, mexendo de vez em quando. O creme está pronto quando a abóbora estiver bem desmanchada. Acrescente sal se precisar (normalmente o charque já é suficiente) e sirva quente.

Creme de ervilhas com bacon. Uma delícia, sempre. Este é um preparo de panela de pressão, um pouco diferente.
Lembra da base anterior? Pois é, faça-a na panela de pressão e, quando puser a cebola, ponha também uns 150 gramas de bacon picado em cubos de 1 cm. Retire a pele do bacon antes de picar. Ela deve ser cozida junto, mas retirada antes de servir.
Quando estiver pronto, acrescente duas xícaras de ervilhas secas (você compra em pacotinhos de 500 g no supermercado, fica junto a feijão, lentilhas e outros grãos. Um pacotinho dá umas duas receitas). e seis xícaras de água. Feche a panela de pressão, ligue em fogo alto e abaixe o fogo quando ela começar a apitar. Deixe cozinhar na pressão por 15 minutos. Resfrie a panela sob uma torneira aberta, até que ela pare de bufar. Abra e volte ao fogo. Se a ervilha já estiver cremosa, basta temperar com sal e servir. Se não, deixe cozinhar sem tampa por mais alguns minutos até que ela fique cremosa.

Por hoje é isto, são três sopas diferentes para você preparar. Quer aprender mais alguma? É só pedir nos comentários. Um abraço e boa sopa para você.

Como picar cebola de modo fácil




Em seguida faremos um post sobre sopas[bb], aproveitando o inverno. Logo após, o feijão[bb]. Mas para o preparo destes pratos você precisará aprender a picar cebolas. Calma, nada de começar a chorar por antecedência. Picar uma cebola [bb]pode ser bem simples, e com a técnica certa, não arde os olhos.
O que faz você chorar quando corta cebola? Uma rápida consulta à wikipedia esclarece o assunto, se você quiser se aprofundar: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebola . Mas se você não tem paciência para tal, resumidamente, o que ocorre é uma reação química que libera gases e ácidos. A refrigeração [bb]reduz estas reações. Assim, se você conservar suas cebolas na geladeira[bb], vai chorar pouco ou nada ao cortá-las. Exceto no caso em que o fato de cortar cebolas lembre da sua vovó que já morreu ou mora em Jaboatão dos Guararapes. Aí, não tem refrigeração que impeça o choro.
Comece na compra da cebola. Eu prefiro as roxas, que são mais fortes. Mas as brancas também são boas. Como saber se é fresquinha? Simples. Pelo brilho da pele marrom que vem ao redor dela. Se ela está inteira e brilhante, a cebola é fresca. Se está opaca e soltando, a cebola já passou pela puberdade e caminha celeremente para a meia idade. Melhor deixar que ela tenha seu merecido descanso na prateleira.
Você vai precisar de uma tábua de corte[bb] e uma faca [bb]bem afiada. Sem ser de serra, por favor. Como já disse em um post anterior, faca de serra só serve pra pão.
Pegue sua cebola gelada e corte ao meio, como a primeira imagem. No sentido longitudinal, preservando o olho da cebola (aquela parte mais branca que une as folhas.
Em seguida, fatie a cebola como na imagem 2, sem chegar no olho. É ele que manterá as folhas unidas.
Por fim, corte em diagonal como na imagem 3. Sua cebola já está picada. Descarte o olho, ele e muito ácido e deixa um sabor residual amargo no prato[bb].

Com relação ao alho: se você quiser, pode picar. Eu recomendo comprar o alho picado[bb], sem sal. Há várias marcas no mercado, ele dura um bom tempo e não perde o sabor. Escolha o mais branquinho: ele vai amarelando com o tempo. O branco é sempre mais fresco. Depois de aberto, guarde na geladeira que ele vai durar alguns meses, sem estragar. Só lembre de pôr um filme plástico[bb] entre o pote e a tampa, depois de aberto. Se não, sua geladeira vai cheirar a alho.

É isto. Em seguida, um post sobre sopas, usando o alho que você já comprou e a cebola que você picou. Sem choro.

sexta-feira, 24 de julho de 2009

Saladinha básica para acompanhar


Já temos arroz e ovo frito. Que tal uma boa salada para acompanhar? É uma das comidas mais simples de fazer, fica bonito e é saudável.

O primeiro truque é na hora da compra, que vamos detalhar passo a passo logo adiante. O segundo é ter os instrumentos necessários. Você vai precisar de uma faca[bb] bem afiada e uma tábua de corte. Evite facas de serra, elas só servem para cortar pão. Facas de serra destroem a camada que cortam, provocam perda de nutrientes e deixam o resultado do corte com aspecto feio. Como dizia meu professor de cozinha, a gente come primeiro com os olhos, depois com o olfato e só por fim com a boca.

Então, vamos detalhar cada ingrediente da salada, com os truques de compra e o preparo. Por fim, algumas dicas básicas para montagem e temperos[bb].

Alfaces são um bom começo. Existem basicamente quatro tipos: a lisa, a crespa, a americana e a roxa. Se você for preparar uma salada para mais pessoas, pode combinar alguns destes tipos.
Para comprar alfaces, fique de olho no aspecto. Folhas machucadas serão perdidas. O talo, na base da alface indica se a alface é nova ou não. Se ele estiver ficando escuro, melhor escolher outra. Alfaces frescas têm talo bem verdinho. As hidropônicas vêm com as raízes, que você deve cortar fora.
Comprada a alface, basta separar as folhas e lavar bem, pois muitas vezes elas têm entre as folhas resíduos de terra, caramujinhos e outros bichinhos que são inofensivos, mas nada agradáveis de encontrar em um prato pronto. Descarte as folhas machucadas.
Para secar, você pode pegar um punhado de folhas e sacudir com as mãos dentro da pia, boa parte da água cairá.
Se você quiser fazer pedaços, esqueça a faca metálica. Folhas cortadas com facas metálicas oxidam, ficam com as bordas escuras. Existem facas plásticas[bb] adequadas para isto. Se você não quiser gastar, faça como os melhores chefs de cozinha: parta as folhas à mão mesmo, rasgando-as em pedaços. É uma boa hora para homenagear alguém que você não goste, sempre é terapêutico.
Deixe as folhas de alface em um prato e vamos aos demais ingredientes.

Tomates. Coloridos, de excelente sabor e, na minha opinião, indispensáveis em uma salada. Existem basicamente três tipos, cujos nomes variam de região para região. O tomate-caqui ou tomate-gaúcho é grande e arredondado, bonito e muito saboroso. O tomate-paulista, tomate-rasteiro ou tomate-italiano é comprido, tem muita polpa. O tomate longa vida que você encontra mais comumente nos supermercados é uma variedade genética recente, com maior quantidade de água e sementes. Eu prefiro não usá-lo, mas você pode gostar dele.
Para comprar tomates frescos, basta ver se eles estão rígidos ao toque. Quando o tomate fica velho ele fica molenga e a casca perde o brilho. Dê uma leve apertada, se ele for resistente ao toque e a casca brilhar, o tomate é bom. Você pode comprar alguns mais verdes se quiser guardar, mas é ideal usar quando ele está bem vermelhinho, é mais gostoso e muito mais bonito.
Lave bem, seque e corte. Pode ser o corte tradicional em rodelas, ou o mais elegante corte em oito: com o tomate em pé, corte ao meio, ao meio de novo e mais uma vez, de modo a ficar com oito fatias. Não esqueça de tirar a parte verde onde estava o talo, ela não é saborosa e há quem diga que é tóxica, por concentrar os agrotóxicos.

Reserve os tomates e vamos incrementar com um pouco de cenoura ralada. Escolha as cenouras menores, que são mais saborosas. Verifique se estão bem rígidas, como os tomates. Cenouras moles são velhas.
Raspe a pele com uma faca, na pia, com cuidado, começando da base onde estava o talo até a ponta. Lave para tirar resíduos de pele. Remova as pontas e passe em um ralador médio. Cuidado com os dedos.

Pepinos sempre dão bom resultado. Escolha pepinos de tamanho médio, também mais saborosos. Lave bem e remova as pontas. Você pode usar com casca, remover a casca com uma faca e muito cuidado, ou ainda seguir a moda dos restaurantes e descascar apenas algumas partes, deixando-o listrado. Depois, basta cortar rodelas. Quanto mais finas você conseguir, melhor.

Agora vamos montar a salada. Pegue um prato ou travessa, espalhe folhas de alface no fundo, formando uma cama. As folhas podem sair um pouco fora do prato, fica bonito.
Ao redor do prato, distribua as rodelas ou fatias de tomate, formando uma borda.
Por dentro desta borda, distribua as rodelas de pepino. No centro, por fim, a cenoura ralada.

Leve à mesa SEM TEMPERAR. Se você temperar, sua salada vai começar a escurecer bem rápido. Ponha na mesa também os temperos que preferir: azeite de oliva[bb], sal, vinagre ou aceto balsâmico[bb] e, se gostar, shoyu[bb].

Pode também preparar alguns molhos especiais. Iogurte com ketchup, por exemplo, dá um bom molho rosê. Creme de leite com mostarda e salsinha picada dá um molho tártaro.

Um truque se você quer impressionar alguém. Compre um pacote de torradas prontas, quebre em pedaços com as mãos e espalhe os pedaços sobre a salada, na hora de servir. Fica delicioso.

Já temos um ovo frito, arroz e salada. Você já pode até convidar alguém para almoçar. Lembre que todo mundo adora quando você prepara uma comida e serve, é uma das maiores demonstrações de carinho que você pode dar.

Se você quer aprender novos tipos de salada, peça nos comentários. De qualquer forma, voltaremos ao tema com outras saladas básicas brasileiras. Se preferir, procure livros[bb] sobre o assunto.

No próximo post, você aprenderá a fazer um feijão básico mas saboroso. Até lá.


quinta-feira, 23 de julho de 2009

O arroz para acompanhar o ovo frito...


Um (ou dois) ovo[bb] frito do jeitinho que você gosta pede um arroz[bb] feito na hora, certo? Pois é, então vamos lá, aprender a fazer arroz. É muito simples.
Primeiro, vamos ver os tipos de arroz que você encontra no mercado. Tirando o integral, cujo preparo é diferente, tem dois tipos de arroz "pelados" (calma, nada de sexo. São pelados porque tiveram removida a pele que o arroz integral tem).
O mais tradicional é o arroz branco, e o outro é o parboilizado. Este recebe cozimento na pressão[bb] ainda antes de ser descascado, e assim alguns nutrientes da pele penetram no amido. O arroz branco só tem amido.
Que tipo preparar? Você decide. Eu prefiro o parboilizado, por ser mais nutritivo. Mas tem gente que não abre mão do branco. Gosto é gosto, cada um tem o seu. O lance é provar os dois e escolher.
Bem, agora que você já escolheu o arroz, vamos ao preparo. É igual para arroz branco ou parboilizado
Você vai precisar de uma panela, uma chaleira, uma colher grande e uma medida (que pode ser uma xícara de qualquer tamanho). Normalmente uma xícara normal de arroz rende uma porção para duas pessoas.
Como preparar: primeiro, encha a chaleira de água e ponha pra ferver. Quando ela estiver fervendo à vontade, ponha um fio de óleo no fundo da panela (traduzindo: uma tititica de nada, só um esguichinhozinho) e ponha uma xícara de arroz. Ligue o fogo baixo.
Acrescente duas xícaras[bb] da água fervendo, uma colherinha dessas de cafezinho de sal, mexa tudo, tampe e relaxe um pouco, seu arroz já está cozinhando.
Pois é. A água vai diminuindo aos poucos, o arroz vai crescendo... você olha aquilo e se pergunta:

Tá, mas não vai virar uma papa? Não. Só vira papa se você ficar mexendo a toda hora. Larga esta colher.

Tá, e agora a água sumiu, será que é pra desligar? Ainda não. Mesmo que você não veja mais água, ela está sob o arroz e continua o processo de cozimento. À exceção que você goste de arroz encharcado, melhor não desligar ainda.

Tá, e como eu vou ficar sabendo se está pronto? Bem, aí tem várias formas. Você pode arredar um pouco o arroz com uma colher. Ou pode fazer como minha mãe e ouvir o arroz. É, ouvir. Quando a água seca ele começa a fazer sons de estalos, o arroz do fundo começa a secar. É a hora de desligar. Só não deixe estalar demais porque queima.

Uma dica: quando a água não for mais visível sobre o arroz, é hora de você fritar o ovo. Eles vão ficar prontos ao mesmo tempo e você vai comer quentinho.

Outra dica: para aquecer o arroz, basta voltar a panela ao fogo e ir mexendo aos poucos. Como ele tem muita água, não precisa de mais nada. Logo ele está quentinho de novo pro almoço do outro dia.

Próxima receita: uma salada básica para acompanhar.

O que mais você gostaria de aprender a preparar? Peça nos comentários que a gente dá um jeito.

Fritar um ovo, simples? Sim, mas exige suas técnicas.


Um dos alimentos mais rápidos para se preparar é o ovo frito. Barato, rápido e quebra um galho e tanto nos momentos em que bate a fome, acompanhado de um simples pão francês ou de um arroz soltinho (que aprenderemos a preparar no próximo post). Mas para fazer um bom ovo frito você precisa seguir algumas dicas.
Existem dois fatores básicos a considerar: gema mole ou dura, e clara crocante ou branquinha. É possível combinar estas formas e fritar um ovo exatamente do jeito que você gosta.
O começo é o mesmo para todas as combinações: quebre o ovo com cuidado em uma xícara, cuidando para não romper a gema.
Aqui você já verifica se o ovo está fresco: se a clara for gelatinosa, o ovo é bom. Se ela for mais líquida, ele ainda é bom mas já é velho. Se sua cozinha começar a feder insuportavelmente, já era: jogue o ovo na pia, deixe escorrer muita água para levar o mau cheiro embora e vá até o mercado comprar outro ovo...
O passo seguinte é pegar uma frigideira antiaderente e pôr óleo apenas o suficiente para cobrir o fundo. Sem exageros.
Isto feito, também com cuidado, derrame o ovo na frigideira fria. É, isso mesmo. Um dos maiores erros ao fritar um ovo é levá-lo ao fogo quente. Ele precisa cozinhar lentamente no óleo, antes de fritar... Agora vamos ao fogão.
Para gema mole e clara branquinha, o truque é fogo baixo. Acenda o fogo na posição mais baixa e deixe ele fritar devagarinho. Quando a clara estiver toda sólida, deslize o ovo para um prato e bom apetite.
Para gema mole e clara crocante, faça da mesma forma anterior. Quando a clara estiver quase meio sólida, levante o fogo até que a clara fique crocante.
Para gema dura e clara branca, deixe o ovo por mais tempo em fogo baixo, até notar que a gema está cozida.
Para gema dura e clara crocante, o processo é todo feito em fogo alto.
Importante: só ponha sal após o ovo estar frito. Sal e óleo quente não combinam, você pode se queimar.

É isto. No próximo post, você aprenderá a fazer um arroz branquinho e soltinho para acompanhar seu ovo.