quinta-feira, 6 de agosto de 2009

Camarões. Versatilidade, rapidez e muito sabor.


Cada vez que falo em camarões lembro da cena do Forrest Gump em que seu colega de exército, futuro sócio em um barco de pesca, começa a recitar as formas que conhece de preparar camarões. E passa muito, muito tempo recitando os pratos que conhece tendo camarão como base.

Além de deliciosos e super rápidos de preparar, os camarões são de uma versatilidade muito grande. A lista do filme é correta, há mesmo uma infinidade de modos de preparo. Vamos neste post passar alguns conceitos básicos do preparo de camarões e algumas formas bem simples de preparo, adequadas para o dia-a-dia.

Primeiro conceito técnico: camarões têm MUITA água. Muito mais do que a quantidade normalmente encontrada em outros ingredientes. Portanto, desidratam com muita facilidade. Então, deixe o saleiro bem quietinho dentro do armário até que seus camarões estejam cozidos. Ou você perderá muito volume e terá camarões borrachudos.

Segundo conceito técnico: assim como perdem muita água, camarões também podem ser inchados com água. O processo é simples, basta pôr os camarões de molho em água gelada que eles incham como se fossem esponjas. Muitos vendedores de camarão adotam esta prática para aumentar o peso, o que faz com que ele reduza ainda mais quando vai à panela. O truque é comprar camarões que estejam soltos na embalagem, quando congelados. Os que são artificialmente inchados soltam água no processo de congelamento e ficam grudados em placas de gelo.

Terceiro e mais importante conceito técnico: camarões cozinham muito, mas muito rápido. Só devem ser cozidos/fritos em água fervente/óleo bem quente, e muito rápido. Para cozinhar, deixe ferver a água, ponha os camarões sem nada de tempero, conte um minuto e pode tirar. A fritura leva mais ou menos um minuto também.

Então agora vamos ver como preparar alguns pratos básicos. Começando por aquele molho clássico, com camarão miudinho, que vai bem em risotos, macarrão, cobertura de peixes. Bem tradicional nos restaurantes de frutos do mar.

Molho de camarão. Compre cerca de 500g de camarão miúdo, é o mais barato que tem nos mercados. Doure uma colher de chá de alho no óleo, derrame uma cebola grande ou duas médias bem picadas e frite até que fique transparente. Verta uma caixinha de polpa de tomate e deixe ferver por cerca de um minuto. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se quiser acrescentar ervas aromáticas, faça-o logo que puser a polpa de tomate. Recomendo alfavaca, manjerona, alecrim e/ou tomilho, sempre em quantidades bem pequenas: o sabor do camarão é sutil, se você puser muita erva vai matar o gosto. Aí vale mais a pena fazer o molho sem o camarão...
Por fim, quando o óleo estiver separado da polpa, o que indica que ela já está cozida, ponha os camarões. Mexa bem para que ele cozinhe uniformemente, espere um minuto e desligue o fogo. Corrija o sal, se necessário, e pode servir. Leva menos de dez minutos, desde que você começa; portanto, é bom ter os outros pratos prontos... e deixar este para o final.

Camarão à milanesa. Para este prato você precisará de camarões brancos mais graúdos. O preparo é muito simples: passe os camarões sem qualquer tempero na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou de pão, dependendo da região). Vá separando os camarões já empanados em uma forma grande, sem deixar que encostem. Ponha uns 2 dedos de óleo em uma panela e leve ao fogo. Ponha um fósforo não queimado dentro: quando ele acender, o óleo estará no ponto. Ponha alguns camarões por vez na panela, sempre em fogo alto. Cuidado para que os camarões tenham um certo afastamento entre si, para que não grudem. Ao dourar, retire e ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel. Salgue imediatamente ao tirar da panela.

Camarão ao alho e óleo. Lembra quando falávamos há alguns posts sobre os agentes de sabor do alho? Pois é, o que nos interessa é sempre o óleo. Para obtê-lo, frite alguns dentes de alho descascados em um dedo de óleo. Uma cabeça grande ou duas pequenas são suficientes. Quando o alho estiver bem torrado, retire-o e jogue fora (ou salgue e sirva para acompanhar uma cerveja, fica uma delícia, sabor suave e macio por dentro). Pegue camarões com casca, sem cabeça nem tempero, e frite neste óleo até que fiquem bem dourados. Ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel e salgue imediatamente. Não ponha camarões demais por vez na panela para que eles fritem adequadamente.

Camarão à Mary Jane. Por fim, uma receita inglesa para impressionar sua cara metade. Doure alho picado e frite uma cebola pequena bem picada. Ponha o camarão e frite rapidamente, até que ele fique dourado. Derrame uma dose de uísque e deixe o álcool evaporar. Desligue o fogo, salgue e acrescente uma caixa de 200g de creme de leite (sempre em caixa, o creme de lata dissora no calor). It's a little portion of paradise.

54 comentários:

  1. Marcelão, isso tudo acompanhado com uma cerveja gelada ou um bom vinho não é covardia?
    Vamos ser democráticos então. Que vença a maioria.
    Afinal o Ministério da Saúde está recomendando alcool para prevenir da Gripe A, então sejamos previnidos.
    Abração
    Régis

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  2. Oi Marcelo.....prazer...sou amiga da Made (da escola), ela tanto me falou do blog que deu até água na boca..hehe.....assim que ela passou o endereço vim correndo pra ver! Isso aqui é muito showww meu amigo. Sou casada há seis anos com um esposinho querido e lindo (rs), sei cozinhar e gosto muito.....mas já aprendi tanto aqui em 15 minutos de leitura....e vi que tenho que aprender muita coisa....são dicas muito preciosas....Parabéns e que Deus abençõe vcs dois sempreeeeee!

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  3. Olá Marcelo. Uma pergunta: o tempo de cozimento será o mesmo se o camarão for congelado? Obrigada e um abraço.

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  4. Não, o camarão não deve ser cozido congelado. Ele ficará borrachudo por fora e cru por dentro. Recomendo que você degele em água corrente antes do cozimento.

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  5. Que bacana, não sabia desta dica de colocar o camarão na água cozinhar sem tempero. Gostei muito, até imprimi pra mim. Muito legal seu blog, Parabéns.

    Patricia Santucci - Itajubá - MG

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  6. Que bom que você gostou,Patricia. Obrigado.

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  7. Moro em Rondonia.Aqui so conseguimos comer camarão se for congelado.E particularmente eu adooooro camarão alho e oleo.
    Pra fritalos tenho que descongelar?

    Agradecida!
    Ah!!!
    O blog e show!

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  8. Obrigado, Sil.

    Sim, você precisa descongelar os camarões antes, em temperatura ambiente. Em Rondônia deve descongelar rápido.

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  9. òla marcelo , já de inicio suas dicas são váliosas. Posso pegar um camarão congelado cozinhar e congelar de novo? Muito Obrigadoi desde já

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  10. Nossa, então quer dizer que o camarão não precisa de tempero nenhum além do sal?
    Andréa - SP

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  11. Pode levar. Mas não precisa. E sim, ele pode ser congelado depois de cozido... mas sempre vai perder sabor. O ideal é preparar e servir na hora.

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  12. Não conhecia o blog. Achei muito legal. Sou cozinheira bissexta, então suas dicas valem ouro. Nossa, adorei a sua foto! É um convite p/ entrar na cozinha e ser feliz!!! Parabéns.
    Abraços.

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  13. Nossa, obrigado... entremos na cozinha e sejamos felizes, então.

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  14. Olá. Irei fazer um molho de camarão pela primeira vez e estou com uma dúvida. Comprei-os congelados, sem casca. Devo aferventá-lo antes de colocar no molho para que fiquem rosinha antes? Abç

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  15. Oi! Vc deve descongelar os camarões e, depois de descongelados, aferventá-los.

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  16. DELICIOSO seu blog! Aqui em São Paulo é difícil comprar camarão gostoso fresco se você não estiver no Litoral...
    Adoro cozinhar pro meu marido e meu filho de 3 anos adora comer...
    Parabéns, você está "favoritado" no meu computador!

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  17. ola ... parabens pelo dominio no assunto ! e pra camarao na moranga, alguma super dica ?!

    obrigado, Haran/Cuiaba/MT

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  18. Salve, Haran. A dica é a mesma básica do camarão: cozimento rápido. Refogue a moranga lentamente em cebola e alho, tempere e apenas no fim acrescente o camarão sem tempero, já com a panela desligada. Ele vai cozinhar apenas com a temperatura da moranga. Volte para a casca e bom proveito!

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  19. Olá, Marcelo.
    Muito prazer em encontrar um conterrâneo (sou joinvilense)
    falando com tanta dessenvoltura desta sublime arte de preparar
    alimentos.
    Gosto muito de cozinhar e preparar pratos gostosos e persigo
    um objetivo ainda não alcançado : o de reproduzir um
    refogado de camarão com o inefável aroma que se encontra
    na praça de alimentação do Big, que preenche todo o ambiente
    com um cheiro por demais convidativo.
    Rogo-te que me esclareça : como conseguir um cheiro tão
    especial no prato de camarão que aquela cozinha consegue ?
    Adianto-te que tenho preferido utilizar camarões de cultivo,
    que me parece serem muito limpos e saborosos.
    Mas o tal do “perfume” de camarão é mesmo a minha
    perseguição implacável. Oxalá possa satisfazê-la, com a
    tua ajuda.
    Muito grato
    Leo

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  20. Salve, Leo!

    O aroma que você tanto persegue vem da quantidade, infelizmente...

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  21. mesmo ? decorre da quantidade processada ?
    nunca pensei nisso ! é pena, pois o meu
    preparo é caseiro, as quantidades são
    modestas. pena mesmo.
    mas agradeço o teu pronto retorno e te desejo
    felicidades e muito sucesso.
    abraços
    leo

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  22. Olá Marcelo,
    Boa tarde. Tambem tenho um pé na cozinha e sempre me dei mau ao preparar camarão. Bati minha duvida no Google e me deparei com seu blog.
    Claro e objetivo!
    Obrigado pelas dicas.
    Bom apetite a todos.
    Abs.
    Pedro

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  23. Patricia Miranda5 de maio de 2011 13:40

    Marcelo, achei seu blog por acaso...mas adorei!!Parabéns!!Eu moro em Salvador e aqui tem muito camarão, esse final de semana estarei fazendo um almoço com peixe e camarão (muqueca) adoro!!!!E quando vires em Salvador vai adorar a culinária baiana é uma delícia..depois que vim morar aqui não quiz mais sair desse paraíso...mais uma vez Parabéns!!!

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  24. adorei seu blog, vou indicar para minha mãe, ela é do tipo que só entra na internet para olhar receitas kkk' beiijo :**

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  25. Gostei muito das suas dicas. Práticas e bem objetivas.
    Parabéns!

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  26. Oi me chamo Juliana e amei a receita de Camarão À Mary Jane, gostaria de uma dica, o que posso fazer a mais para acompanhar o Camarão, pois é um jantar romantico....Outra coisa posso tempera-lo com ervas ???

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  27. Boa tarde.
    Andei à procura de maneiras de cozer camarão e deparei-me com o seu site. É muito bom mesmo... Mt prático e elucidativo.
    Caro amigo, gostaria muito que me elucidasse numas duvidas que hà anos me "perseguem" mas que , em boa verdade, também nunca me deu para procurar na net.
    Então é assim.... Eu tenho perto de minha casa, um restaurante que prepara um camarão cozido MARAVILHOSO.
    O camarão vem pra mesa como aperitivo e é de chorar por mais....
    Por mais que tente, não consigo cozinhar camarões como aqueles e as suas principais características são o facto de terem a casca dura e com uma cor VERMELHA . A minha maneira de preparar é a seguinte:
    Deixo descongelar. numa panela coloco muita casca de cebola, sal e algum piripiri. levantando fervura, boto os camaroes e deixo pouco tempo (mas bem mais tempo do que vc indica acima).
    Resultado: nunca ficam vermelhos (mas sim cor-de-rosa leve) e a casca vem mole.

    Você podia dar uma ajuda ? obrigado e mais uma vez parabens pelo site !

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  28. Provavelmente o restaurante compra camarões mais frescos que você, ou de outra variedade. Seu processo de cozimento (tirando o tempo) está correto.

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  29. Amigo, obrigado pela resposta. Em conversa ontem com uma amiga, ela disse-me que provavelmente poderiam usar corante para os camarões ficarem vermelhos... é que realmente são mesmo muiiiito vermelhos. Então o segredo será na frescura do proprio camarão ? Obrigado mais uma vez.

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  30. Ah, sim. Não considerei o fator trapaça que muitos restaurantes aplicam. Se você tingir água com colorau (ou urucum, é a mesma coisa) e mergulhar os camarões nessa água gelada, eles vão inchar e absorver um vermelho artificial. Mas isto vai alterar o sabor, também: é fácil de perceber quando é feito. E pode ser testado esfregando um palito de dente ou um guardanapo em um camarão. Se ele sair vermelho, o camarão foi tingido com colorau. Não é caso de morte, mas umas chibatadas no cozinheiro serão perdoadas em qualquer tribunal.

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  31. Oi Marcelo...
    Parabéns pelo seu blog e obrigado por se dispor a nos ajudar sempre... Bem, eu tenho uma duvida...Como fazer um camarão ao catupiry ou strogonofe de camarão? Faço todo o molho e jogo o camarão cru por um minuto para eles cozinharem lá dentro ou fervo o camarão por um minuto e jogo dentro do molho pronto e com fogo desligado??? Muito obrigado!!!!!

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  32. Faça como no strogonoff, cozinhando o camarão antes, que dará certo.

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  33. Oi Marcelo ,adoria saber se devo colocar sal no camarão antes ou depois do preparo?
    Como devo cozinhar camarão cinza congelado para ficar vermelho?
    Gostaria de saber alguma receita de bobó de camarão.
    Grata.

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  34. Oi, Marcelo, fiz um pastel assado com recheio de camarão, mas depois de assado, meus pasteis abriram todos,e olha que eu os fechei com garfo. O que fazer???

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  35. Isto costuma ocorrer quando a massa tem pouca gordura, é mais sólida. Há duas formas de fechar um pastel com segurança, seja para fritar ou para assar. A primeira delas e mais usual é molhar, com a ponta dos dedos, a área do pastel que vai ser fechada, ou seja, apenas sua borda; e então amassar com garfo, selando a massa. A segunda, e que recomendo, é separar uma clara de ovo e pincelar com ela a borda da massa. A clara forma como que uma cola, evitando a abertura.

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  36. Depois que casei com o meu gordinho, aprendi a amar a cozinha. Estou cozinhando mais do que imaginava, mas sei que ainda falta bastante. Adoro camarão e me deparei com o seu blog. Parabéns!

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  37. Marcelo, gostei muito de seu blog e resolvi postar esse comentário agradecendo visto que você tem a boa culinária e sempre está compartilhando conosco. Agradeço suas dicas e vou tentar botar em prática agora.

    Júlio Cézar Queiroz Farias
    Coronel Fabriciano/MG

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  38. Oi Marcelo, pode falar da limpeza do camarão??? Após descascar um camarão fresquinho devo jogar na panela de água fervendo sem tirar a tripa que fica no dorso? Ou devo tirar a tripa primeiro para depois jogar na panela de água fervendo por um minuto?
    Obrigado...

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  39. Marcelo,

    fiz uma pesquisa no Google e caí aqui. Acabei de preparar um Camarão na Moranga que ficou no ponto. Valeu mesmo pelo detalhamento. Realmente faz toda a diferença.

    Eu sabia que era rapidinho mas nem tanto.
    Foi ótimo passear por aqui.

    Parabéns pelo blog!!!

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  40. Marcelo, adorei seu blog.
    Me tira uma dúvida: para o camarão à milanesa preciso fervê-lo antes? Do contrário não vai soltar muita água durante a fritura?
    Emilia

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  41. Oi Emilia, tudo bem?

    Não ferva antes não. A temperatura do óleo vai selar o camarão e impedir que solte água. Só lembre de fritar em gordura bem quente (depois que o óleo acender o fósforo).

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  42. amei a simplicidade...faço pães para vender, e o de camarão (junto com a panqueca de camarão) fazem muito sucesso... gostei das dicas...
    Sucesso ai pra você!

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  43. Marcelo, adorei as dicas! Fazia tudo errado, por isso o camarão saia como borracha, duro!!!
    Vou seguir à risca e com certeza meus camarões vão ser deliciosos!
    Feliz 2012!

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  44. Parabéns, realmente o blog é muito bom!

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  45. Marcelo, primeiramente gostaria de dizer que ADOREI o seu blog :) Tudo de bom!!
    Já tem alguns dias que estou procurando uma receita de strogonoff de camarão mas não tinha a mínima noção de como fazê-la. Enfim, você que é uma pessoa que realmente entende do assundo, quais seriam os ingredientes que você me indicaria p/ fazer um strogonoff bem suculento?

    Obrigada!!

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  46. Marcelo, parabéns pelas dicas e pelo site!
    Amanhã é dia das mães, e vou preparar Camarão na moranga para minha mãe! Com suas dicas, tenho certeza de que ficará uma delícia! Grande abraço.
    Jacqueline (eventos@doutoreventos.com.br)

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  47. olá,gostei do seu blog,mas queria saber, eu tenho aqui camaroes miudos mas são frescos,pescados de um grande poço perto da minha casa,minha duvida ,tenho que tirar a cabeça?mas eles são tão pequenos vai demorar muito..como faço? abraços...

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  48. Marcelo, amei seu blog. Agora ele será o meu guia na cozinha!
    Uma dúvida, como você me sugere fazer um camarão com catupiry para rechear uma tapioca? Acho que tem que ser sem molho nenhum, certo?
    Obrigada!

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  49. Ah... catupiry em si já é cremoso demais. Recomendo reduzir o catupiry para engrossar um pouco e acrescentar o camarão já cozido, após esfriar.

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  50. E para um risoto de camarão? Uso o arroz arbóreo, preparava um molho à parte, mas meu camarão ficava sempre duro. Devo cozinhar o camarão previamente e acrescentar ao molho e então ao arroz apenas no final? Poderia nos dar uma receita de caldo para o preparo do risoto de camarão? Grande abraço e parabéns pelo Blog!

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  51. bom dia marcelo...adorei seu blog, eu que não tenho experiencia mas gosto de cozinhar e fazer coisas diferentes adoreiii...
    Uma duvida vou preparar um strogonoff e primeiro tenho qe descongelar o camarão e depois ferver , ou não a necessidade de ferver o camarão?

    abçs

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  52. olá ,gostaria de saber como posso fazer pra o camarão ficar com sabor pois quando faço ele no molho o molho fica um delícia mas o camarão fica sem gosto.

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  53. pergunta. comprei camarões cozidos e congelados. o mesmo não veio em embalagens individuais, posso vende esse produto a granel em uma cuba com gelo?

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  54. marcelo gosto muito de pesquisar no teu blog. Parabéns! tenho uma dúvida,nunca fiz camarão,e comprei uns camarões de tamanho médio cru.Quero fazer com molho,mas não sei quanto tempo devo deixar os camarões cozinhando neste molho. Eles estão descongelados. Acho que me fiz entender.Muito obrigada.
    Leda

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