quarta-feira, 29 de julho de 2009

A pedidos, caldo verde. Fácil que só e uma delícia.


Ainda sobre sopas, atendendo a um pedido, vamos aprender a preparar um saboroso caldo verde. Receita ancestral portuguesa, preparada com alguns dos poucos ingredientes que a antiga Europa tinha: embutidos de porco, batatas e couve.

O preparo é muito simples. Para 4 pessoas, você precisará de 200 g paio (uma linguiça usada em feijoadas, bem larga e curta), 500 g de batata e um molho (maço) de couve, além de uma cebola média e uma colher de chá de alho picado, para preparar a base (que neste caso é um pouco diferente da base simples que mostramos no post anterior). Se não conseguir encontrar paio, pode ser linguiça calabresa mesmo; não dá o mesmo resultado mas também é gostoso. Uma dica importante: ao comprar a couve, evite os molhos que tenham folhas amareladas.

Ao preparo: corte o paio em 45 graus (para que as fatias fiquem compridas como as da foto) e reserve. Pique a cebola e reserve. Deixe o alho picado à mão.

Descasque as batatas. Você tem duas opções: pode cortar em cubinhos bem pequenos, ou simplesmente passar no ralador grosso. Não esqueça de pôr a batata de molho em água fria, após ralada ou cortada, para que não escureça.

Por fim, fatie a couve. Lave as folhas, forme rolos com 5 ou 6 folhas cada e fatie. Quanto mais fino melhor. Fatie a couve toda e reserve. Se você quiser caprichar, antes de fatiar as folhas remova os talos. Fica mais bonito e gostoso. Basta cortar as folhas rente ao talo, jogar o talo fora e fatiar as folhas como explicado acima. Ah, pode usar faca metálica mesmo. Couve não oxida, não fica escura. E faca sem serra, por favor. Faca de serra é só pra pão, lembra?

Agora você tem todos os ingredientes preparados. Ponha um fundo de óleo na panela, aqueça um pouco e frite as fatias de paio, até ficarem bem crocantes. Uma dica: fritar é um processo estático. Se você ficar mexendo toda hora, elas vão cozinhar em vez de fritar. Ficar espetando com garfo também não é boa ideia, os líquidos vazam e ela vai ficar dura. Espete uma vez só para virar e outra para tirar da panela.

Tire as fatias fritas da panela e deixe em um prato. Aproveite para recolher com uma colher o excesso de gordura, para ter um caldo mais saudável. Se você é daqueles que pensa que prato light é para os fracos, deixe a gordura ali. Os portugueses fazem assim. Talvez por isso as senhoras portuguesas sejam tão avantajadas, se é que você me entende.

Deixe esfriar a gordura por um ou dois minutos. Acrescente uma colher de chá de alho picado e volte ao fogo. Quando estiver quase dourado, acrescente a cebola e frite até ficar transparente. Se você gosta de pimenta, esta é a hora de acrescentar um pouco de pimenta do reino (que deve fritar por cerca de um minuto junto com a cebola). Acrescente as fatias de paio já fritas e quatro a cinco xícaras de água fria. Escorra as batatas que estavam de molho e ponha-as na água.

Deixe cozinhar até que a batata se desmanche, formando um creme. Tempere com sal a seu gosto (vá pondo aos poucos e provando). Por fim, ponha a couve e desligue a panela. A couve cozinha instantaneamente, espere cerca de 1 minuto e pode servir, ó pá.

terça-feira, 28 de julho de 2009

Que tal uma sopa quentinha pra ajudar a passar o frio?


Como prometi, vamos falar um pouco sobre sopas. Como entrada, alguns comentários sobre este prato ancestral. A sopa existe desde tempos imemoriais, é um dos primeiros pratos que a humanidade criou - é a forma mais prática que existe para cozinhar várias coisas ao mesmo tempo, em um caldeirão pendurado sobre uma fogueira...
O prato foi consagrado pela cozinha francesa, como vários outros. É tão importante na culinária tradicional dos franceses que merece o digno nome de "Madame la Soupe". Pode tanto ser uma refeição em si como uma entrada para qualquer prato.

Antes de começar o preparo em si, vamos estudar um pouco de teoria da cozinha. Existem basicamente dois tipos de cozimento: a quente e a frio. Usa-se o cozimento a quente quando se quer preservar o sabor no alimento. Neste caso, ele vai à água ou ao óleo quente, para ser "selado" - a superfície externa cauteriza e evita que os líquidos saiam dele durante o preparo.
Usa-se o cozimento a frio quando se deseja extrair o sabor do alimento. Assim, os ingredientes vão à água ou óleo frios, e não serão selados. Pois bem: sopa é um cozimento a frio. Afinal, queremos extrair para a água o sabor dos alimentos.

A base de uma boa sopa, como de qualquer outro prato, é alho e cebola. Nem todas as receitas levam estes ingredientes, mas eles podem ser usados nos preparos que ensinaremos aqui.

O alho contém dois ingredientes básicos de sabor: o ácido (que dá mau hálito e deixa o prato com sabor muito forte) e o óleo. O ideal é que evaporemos o ácido e extraiamos o óleo. Para isto, o alho vai à panela com o óleo frio (sim, é um cozimento a frio).

Ponha uma leve camada de óleo no fundo da panela, ponha o alho picado. Uma colher de café é uma boa medida para uma sopa para 4 pessoas, que é a base que usaremos aqui. Você pode usar mais ou menos, de acordo com seu paladar. Mas recomendo seguir esta medida se você é novato. Depois, vá experimentando em outros preparos.
Antes de acender o fogo, lembre-se de ter uma cebola média já picada. Você entenderá em breve o motivo.
Acenda o fogo baixo e vá mexendo, até que o alho comece a dourar. A esta altura do jogo, o aroma agradável toma conta do ambiente e começa a deixar os vizinhos incomodados. Se você tiver convidados, considere este aroma como o melhor dos temperos: ele dá fome.
Quando o alho estiver começando a dourar, derrame a cebola na panela. Se você não fizer isto, seu alho irá queimar, o que deixa um sabor amargo no prato.
A cebola começará a fritar e soltar líquido, impedindo a queima do alho. O aroma que já era bom agora é irresistível, prepare-se pare ver gente chegando na cozinha e dizendo "nossa, que cheirinho bom...". Faça charme, não diga do que é o cheiro. Uma risadinha misteriosa vai bem.
A este ponto, você pode adicionar pimenta do reino moída, que deve fritar junto com a cebola. Se gostar de pimenta, é claro. Ou ervas aromáticas, sempre em pouca quantidade para evitar que seu sabor domine o prato.
Quando a cebola estiver transparente, desligue o fogo. Espere a panela esfriar e acrescente cerca de 4 ou 5 xícaras de água fria. A base da sopa está pronta, agora vamos a alguns preparos.

Sopa de carne e legumes. Uma das mais tradicionais da cozinha brasileira. Corte cerca de 300 gramas de carne magra. Pode ser carne de segunda mesmo, se você retirar a gordura em excesso. O tamanho ideal são cubos com 2 a 3 cm. Ponha na panela. Acenda o fogo baixo e deixe cozinhando lentamente, enquanto corta os legumes.
Descasque uma cenoura, corte ao meio no sentido do comprimento e corte meias-rodelas com cerca de 1 cm cada uma. Deixe em um potinho.
Descasque um chuchu pequeno, ou uma abobrinha pequena. Ou os dois. Corte em cubos de 1 a 2 cm de lado deixe em um potinho.
Descasque umas 3 batatas pequenas 2 médias ou 1 grande. Corte em cubos (é, adivinhou, 1 a 2 cm de lado) e reserve. Mantenha a batata cortada de molho em água fria para que não escureça.
Verifique se a carne já está bem cozida e se o caldo já tem sabor de carne. Acrescente a cenoura, que leva mais tempo cozinhando. Após 5 minutos, acrescente o chuchu ou a abobrinha. Podem ser os dois, se você quiser. Espere mais 5 minutos e acrescente a batata. Deixe mais alguns minutos no fogo. A batata pode ser menos cozida ou você pode deixar ela desmanchar e engrossar o caldo. Aí vai do seu gosto. Basicamente, quando a batata estiver macia ao enfiar um garfo, a sopa está pronta. Salgue sempre no final, verifique se está ao ponto e pode servir.

Creme de carne de sol e abóbora. Uma delícia, sempre. Corte cerca de 200g de charque em cubos de 2 cm de lado e vamos dessalgar. O processo é simples: ponha em uma panela, cubra com água e leve ao fogo. Quando ferver, troque a água. Na segunda fervura, escorra a água e reserve o charque, que já está no ponto. Agora você pode pôr o charque na base que você já preparou e ligar o fogo baixo, para que ele cozinhe lentamente enquanto você descasca a abóbora.
A abóbora pode ser dos mais diferentes tipos. Eu recomendo a japonesa ou a moranga, que são bem saborosas e desmancham bem, resultando em um creme grosso.
Descasque com cuidado, corte ao meio, retire as sementes com uma colher e corte em cubos de 1 cm de lado. Reserve.
O charque deve cozinhar pelo menos por meia hora após começar a ferver, para que fique macio. Isto feito, derrame na água os cubos de abóbora e deixe cozinhar devagar, mexendo de vez em quando. O creme está pronto quando a abóbora estiver bem desmanchada. Acrescente sal se precisar (normalmente o charque já é suficiente) e sirva quente.

Creme de ervilhas com bacon. Uma delícia, sempre. Este é um preparo de panela de pressão, um pouco diferente.
Lembra da base anterior? Pois é, faça-a na panela de pressão e, quando puser a cebola, ponha também uns 150 gramas de bacon picado em cubos de 1 cm. Retire a pele do bacon antes de picar. Ela deve ser cozida junto, mas retirada antes de servir.
Quando estiver pronto, acrescente duas xícaras de ervilhas secas (você compra em pacotinhos de 500 g no supermercado, fica junto a feijão, lentilhas e outros grãos. Um pacotinho dá umas duas receitas). e seis xícaras de água. Feche a panela de pressão, ligue em fogo alto e abaixe o fogo quando ela começar a apitar. Deixe cozinhar na pressão por 15 minutos. Resfrie a panela sob uma torneira aberta, até que ela pare de bufar. Abra e volte ao fogo. Se a ervilha já estiver cremosa, basta temperar com sal e servir. Se não, deixe cozinhar sem tampa por mais alguns minutos até que ela fique cremosa.

Por hoje é isto, são três sopas diferentes para você preparar. Quer aprender mais alguma? É só pedir nos comentários. Um abraço e boa sopa para você.

Como picar cebola de modo fácil




Em seguida faremos um post sobre sopas[bb], aproveitando o inverno. Logo após, o feijão[bb]. Mas para o preparo destes pratos você precisará aprender a picar cebolas. Calma, nada de começar a chorar por antecedência. Picar uma cebola [bb]pode ser bem simples, e com a técnica certa, não arde os olhos.
O que faz você chorar quando corta cebola? Uma rápida consulta à wikipedia esclarece o assunto, se você quiser se aprofundar: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebola . Mas se você não tem paciência para tal, resumidamente, o que ocorre é uma reação química que libera gases e ácidos. A refrigeração [bb]reduz estas reações. Assim, se você conservar suas cebolas na geladeira[bb], vai chorar pouco ou nada ao cortá-las. Exceto no caso em que o fato de cortar cebolas lembre da sua vovó que já morreu ou mora em Jaboatão dos Guararapes. Aí, não tem refrigeração que impeça o choro.
Comece na compra da cebola. Eu prefiro as roxas, que são mais fortes. Mas as brancas também são boas. Como saber se é fresquinha? Simples. Pelo brilho da pele marrom que vem ao redor dela. Se ela está inteira e brilhante, a cebola é fresca. Se está opaca e soltando, a cebola já passou pela puberdade e caminha celeremente para a meia idade. Melhor deixar que ela tenha seu merecido descanso na prateleira.
Você vai precisar de uma tábua de corte[bb] e uma faca [bb]bem afiada. Sem ser de serra, por favor. Como já disse em um post anterior, faca de serra só serve pra pão.
Pegue sua cebola gelada e corte ao meio, como a primeira imagem. No sentido longitudinal, preservando o olho da cebola (aquela parte mais branca que une as folhas.
Em seguida, fatie a cebola como na imagem 2, sem chegar no olho. É ele que manterá as folhas unidas.
Por fim, corte em diagonal como na imagem 3. Sua cebola já está picada. Descarte o olho, ele e muito ácido e deixa um sabor residual amargo no prato[bb].

Com relação ao alho: se você quiser, pode picar. Eu recomendo comprar o alho picado[bb], sem sal. Há várias marcas no mercado, ele dura um bom tempo e não perde o sabor. Escolha o mais branquinho: ele vai amarelando com o tempo. O branco é sempre mais fresco. Depois de aberto, guarde na geladeira que ele vai durar alguns meses, sem estragar. Só lembre de pôr um filme plástico[bb] entre o pote e a tampa, depois de aberto. Se não, sua geladeira vai cheirar a alho.

É isto. Em seguida, um post sobre sopas, usando o alho que você já comprou e a cebola que você picou. Sem choro.

sexta-feira, 24 de julho de 2009

Saladinha básica para acompanhar


Já temos arroz e ovo frito. Que tal uma boa salada para acompanhar? É uma das comidas mais simples de fazer, fica bonito e é saudável.

O primeiro truque é na hora da compra, que vamos detalhar passo a passo logo adiante. O segundo é ter os instrumentos necessários. Você vai precisar de uma faca[bb] bem afiada e uma tábua de corte. Evite facas de serra, elas só servem para cortar pão. Facas de serra destroem a camada que cortam, provocam perda de nutrientes e deixam o resultado do corte com aspecto feio. Como dizia meu professor de cozinha, a gente come primeiro com os olhos, depois com o olfato e só por fim com a boca.

Então, vamos detalhar cada ingrediente da salada, com os truques de compra e o preparo. Por fim, algumas dicas básicas para montagem e temperos[bb].

Alfaces são um bom começo. Existem basicamente quatro tipos: a lisa, a crespa, a americana e a roxa. Se você for preparar uma salada para mais pessoas, pode combinar alguns destes tipos.
Para comprar alfaces, fique de olho no aspecto. Folhas machucadas serão perdidas. O talo, na base da alface indica se a alface é nova ou não. Se ele estiver ficando escuro, melhor escolher outra. Alfaces frescas têm talo bem verdinho. As hidropônicas vêm com as raízes, que você deve cortar fora.
Comprada a alface, basta separar as folhas e lavar bem, pois muitas vezes elas têm entre as folhas resíduos de terra, caramujinhos e outros bichinhos que são inofensivos, mas nada agradáveis de encontrar em um prato pronto. Descarte as folhas machucadas.
Para secar, você pode pegar um punhado de folhas e sacudir com as mãos dentro da pia, boa parte da água cairá.
Se você quiser fazer pedaços, esqueça a faca metálica. Folhas cortadas com facas metálicas oxidam, ficam com as bordas escuras. Existem facas plásticas[bb] adequadas para isto. Se você não quiser gastar, faça como os melhores chefs de cozinha: parta as folhas à mão mesmo, rasgando-as em pedaços. É uma boa hora para homenagear alguém que você não goste, sempre é terapêutico.
Deixe as folhas de alface em um prato e vamos aos demais ingredientes.

Tomates. Coloridos, de excelente sabor e, na minha opinião, indispensáveis em uma salada. Existem basicamente três tipos, cujos nomes variam de região para região. O tomate-caqui ou tomate-gaúcho é grande e arredondado, bonito e muito saboroso. O tomate-paulista, tomate-rasteiro ou tomate-italiano é comprido, tem muita polpa. O tomate longa vida que você encontra mais comumente nos supermercados é uma variedade genética recente, com maior quantidade de água e sementes. Eu prefiro não usá-lo, mas você pode gostar dele.
Para comprar tomates frescos, basta ver se eles estão rígidos ao toque. Quando o tomate fica velho ele fica molenga e a casca perde o brilho. Dê uma leve apertada, se ele for resistente ao toque e a casca brilhar, o tomate é bom. Você pode comprar alguns mais verdes se quiser guardar, mas é ideal usar quando ele está bem vermelhinho, é mais gostoso e muito mais bonito.
Lave bem, seque e corte. Pode ser o corte tradicional em rodelas, ou o mais elegante corte em oito: com o tomate em pé, corte ao meio, ao meio de novo e mais uma vez, de modo a ficar com oito fatias. Não esqueça de tirar a parte verde onde estava o talo, ela não é saborosa e há quem diga que é tóxica, por concentrar os agrotóxicos.

Reserve os tomates e vamos incrementar com um pouco de cenoura ralada. Escolha as cenouras menores, que são mais saborosas. Verifique se estão bem rígidas, como os tomates. Cenouras moles são velhas.
Raspe a pele com uma faca, na pia, com cuidado, começando da base onde estava o talo até a ponta. Lave para tirar resíduos de pele. Remova as pontas e passe em um ralador médio. Cuidado com os dedos.

Pepinos sempre dão bom resultado. Escolha pepinos de tamanho médio, também mais saborosos. Lave bem e remova as pontas. Você pode usar com casca, remover a casca com uma faca e muito cuidado, ou ainda seguir a moda dos restaurantes e descascar apenas algumas partes, deixando-o listrado. Depois, basta cortar rodelas. Quanto mais finas você conseguir, melhor.

Agora vamos montar a salada. Pegue um prato ou travessa, espalhe folhas de alface no fundo, formando uma cama. As folhas podem sair um pouco fora do prato, fica bonito.
Ao redor do prato, distribua as rodelas ou fatias de tomate, formando uma borda.
Por dentro desta borda, distribua as rodelas de pepino. No centro, por fim, a cenoura ralada.

Leve à mesa SEM TEMPERAR. Se você temperar, sua salada vai começar a escurecer bem rápido. Ponha na mesa também os temperos que preferir: azeite de oliva[bb], sal, vinagre ou aceto balsâmico[bb] e, se gostar, shoyu[bb].

Pode também preparar alguns molhos especiais. Iogurte com ketchup, por exemplo, dá um bom molho rosê. Creme de leite com mostarda e salsinha picada dá um molho tártaro.

Um truque se você quer impressionar alguém. Compre um pacote de torradas prontas, quebre em pedaços com as mãos e espalhe os pedaços sobre a salada, na hora de servir. Fica delicioso.

Já temos um ovo frito, arroz e salada. Você já pode até convidar alguém para almoçar. Lembre que todo mundo adora quando você prepara uma comida e serve, é uma das maiores demonstrações de carinho que você pode dar.

Se você quer aprender novos tipos de salada, peça nos comentários. De qualquer forma, voltaremos ao tema com outras saladas básicas brasileiras. Se preferir, procure livros[bb] sobre o assunto.

No próximo post, você aprenderá a fazer um feijão básico mas saboroso. Até lá.


quinta-feira, 23 de julho de 2009

O arroz para acompanhar o ovo frito...


Um (ou dois) ovo[bb] frito do jeitinho que você gosta pede um arroz[bb] feito na hora, certo? Pois é, então vamos lá, aprender a fazer arroz. É muito simples.
Primeiro, vamos ver os tipos de arroz que você encontra no mercado. Tirando o integral, cujo preparo é diferente, tem dois tipos de arroz "pelados" (calma, nada de sexo. São pelados porque tiveram removida a pele que o arroz integral tem).
O mais tradicional é o arroz branco, e o outro é o parboilizado. Este recebe cozimento na pressão[bb] ainda antes de ser descascado, e assim alguns nutrientes da pele penetram no amido. O arroz branco só tem amido.
Que tipo preparar? Você decide. Eu prefiro o parboilizado, por ser mais nutritivo. Mas tem gente que não abre mão do branco. Gosto é gosto, cada um tem o seu. O lance é provar os dois e escolher.
Bem, agora que você já escolheu o arroz, vamos ao preparo. É igual para arroz branco ou parboilizado
Você vai precisar de uma panela, uma chaleira, uma colher grande e uma medida (que pode ser uma xícara de qualquer tamanho). Normalmente uma xícara normal de arroz rende uma porção para duas pessoas.
Como preparar: primeiro, encha a chaleira de água e ponha pra ferver. Quando ela estiver fervendo à vontade, ponha um fio de óleo no fundo da panela (traduzindo: uma tititica de nada, só um esguichinhozinho) e ponha uma xícara de arroz. Ligue o fogo baixo.
Acrescente duas xícaras[bb] da água fervendo, uma colherinha dessas de cafezinho de sal, mexa tudo, tampe e relaxe um pouco, seu arroz já está cozinhando.
Pois é. A água vai diminuindo aos poucos, o arroz vai crescendo... você olha aquilo e se pergunta:

Tá, mas não vai virar uma papa? Não. Só vira papa se você ficar mexendo a toda hora. Larga esta colher.

Tá, e agora a água sumiu, será que é pra desligar? Ainda não. Mesmo que você não veja mais água, ela está sob o arroz e continua o processo de cozimento. À exceção que você goste de arroz encharcado, melhor não desligar ainda.

Tá, e como eu vou ficar sabendo se está pronto? Bem, aí tem várias formas. Você pode arredar um pouco o arroz com uma colher. Ou pode fazer como minha mãe e ouvir o arroz. É, ouvir. Quando a água seca ele começa a fazer sons de estalos, o arroz do fundo começa a secar. É a hora de desligar. Só não deixe estalar demais porque queima.

Uma dica: quando a água não for mais visível sobre o arroz, é hora de você fritar o ovo. Eles vão ficar prontos ao mesmo tempo e você vai comer quentinho.

Outra dica: para aquecer o arroz, basta voltar a panela ao fogo e ir mexendo aos poucos. Como ele tem muita água, não precisa de mais nada. Logo ele está quentinho de novo pro almoço do outro dia.

Próxima receita: uma salada básica para acompanhar.

O que mais você gostaria de aprender a preparar? Peça nos comentários que a gente dá um jeito.

Fritar um ovo, simples? Sim, mas exige suas técnicas.


Um dos alimentos mais rápidos para se preparar é o ovo frito. Barato, rápido e quebra um galho e tanto nos momentos em que bate a fome, acompanhado de um simples pão francês ou de um arroz soltinho (que aprenderemos a preparar no próximo post). Mas para fazer um bom ovo frito você precisa seguir algumas dicas.
Existem dois fatores básicos a considerar: gema mole ou dura, e clara crocante ou branquinha. É possível combinar estas formas e fritar um ovo exatamente do jeito que você gosta.
O começo é o mesmo para todas as combinações: quebre o ovo com cuidado em uma xícara, cuidando para não romper a gema.
Aqui você já verifica se o ovo está fresco: se a clara for gelatinosa, o ovo é bom. Se ela for mais líquida, ele ainda é bom mas já é velho. Se sua cozinha começar a feder insuportavelmente, já era: jogue o ovo na pia, deixe escorrer muita água para levar o mau cheiro embora e vá até o mercado comprar outro ovo...
O passo seguinte é pegar uma frigideira antiaderente e pôr óleo apenas o suficiente para cobrir o fundo. Sem exageros.
Isto feito, também com cuidado, derrame o ovo na frigideira fria. É, isso mesmo. Um dos maiores erros ao fritar um ovo é levá-lo ao fogo quente. Ele precisa cozinhar lentamente no óleo, antes de fritar... Agora vamos ao fogão.
Para gema mole e clara branquinha, o truque é fogo baixo. Acenda o fogo na posição mais baixa e deixe ele fritar devagarinho. Quando a clara estiver toda sólida, deslize o ovo para um prato e bom apetite.
Para gema mole e clara crocante, faça da mesma forma anterior. Quando a clara estiver quase meio sólida, levante o fogo até que a clara fique crocante.
Para gema dura e clara branca, deixe o ovo por mais tempo em fogo baixo, até notar que a gema está cozida.
Para gema dura e clara crocante, o processo é todo feito em fogo alto.
Importante: só ponha sal após o ovo estar frito. Sal e óleo quente não combinam, você pode se queimar.

É isto. No próximo post, você aprenderá a fazer um arroz branquinho e soltinho para acompanhar seu ovo.