Que tal um bife fritinho na hora?

Atendendo a um pedido do Luciano, de Cachoeira do Sul, vamos a um post sobre carnes. Mais especificamente sobre um dos pratos mais básicos que se faz com carne, o velho e bom bife. Assim como o ovo frito, um prato simples mas que tem seus segredos para que realmente fique bom.

É um dos pratos que exige maior conhecimento técnico de cozinha para que fique bom. Então, vamos começar com um pouco de teoria.

Primeiro: desidratação. Para que o bife fique suculento ele deve manter ao máximo a quantidade de água que ele tem. Portanto, deixe o saleiro de lado. Bifes se salgam depois de prontos, ou imediatamente antes de ir ao fogo, para que não desidratem.

Segundo: selagem. Para preservar a água durante o cozimento, você precisa cauterizar a superfície externa do bife, no processo que chamamos de selagem. Uma vez selado ele cozinhará com perdas mínimas de água.

Terceiro e mais complicado: Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química extremamente complexa que ocorre na carne quando submetida a calor, que resulta em vários novos elementos químicos, entre eles os que dão cor e sabor à carne. Se você quiser saber mais, eis o link da wikipedia, que aborda em profundidade o assunto: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_maillard

Encerrada a teoria, vamos ver como isto se põe em prática. Primeiro, na compra da carne. Ao contrário do que diz o imaginário popular, quanto mais vermelha a carne, pior ela é. É carne de gado mais velho, mais musculoso. Portanto, mais dura. Prefira a carne rosada, ela é mais macia. Evite açougues que usam lâmpadas vermelhas no expositor, isto é truque. E, de maneira nenhuma, deixe passar seu bife pela máquina. Aquelas perfurações que a máquina faz na carne servem apenas para impedir que ela sele adequadamente. As melhores carnes são o alcatra e o coxão de dentro ou coxão mole. Ou o filé mignon, se você tem bala na agulha para isso.

Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar, e óleo vegetal.

Os bifes devem ser cortados com cerca de 5mm de espessura. Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

Leve a frigideira com óleo ao fogo, polvilhe um pouco de pimenta do reino sobre o bife (deixe o saleiro de lado, lembra?) e leve-o ao fogo quando o óleo já estiver bem quente. Passe de um lado primeiro para selar e vire. Deixe fritar sem mexer, para que ocorra a Reação de Maillard. Sempre com fogo bem alto.
Quando começar a suar sangue pelo lado de cima, vire o bife. Quando começar a suar novamente, tire do fogo. A carne estará ao ponto. Se você prefere mal passado, após sangrar de um lado, deixe fritar o outro lado por mais 30 segundos e terá seu bife como gosta.

Tire do fogo e polvilhe sal imediatamente, para que ele seja absorvido. Quanto mais quente, melhor a absorção.

Deixe o bife pronto em uma travessa no forno, para que não esfrie, e parta para o próximo. Você deve preparar apenas um bife por vez. Se for mais do que isto, a selagem e a Reação de Maillard não acontecerão e você terá bifes sem cor e duros.

Após fritar todos os bifes, você terá uma crosta no fundo da frigideira. Você pode aproveitar para fritar rodelas de cebola, formando um bife acebolado. A água da cebola extrairá a crosta e as cebolas ficarão marrom escuro, perfeitas para acompanhar.
Se você não quiser cebolas, derrame cerca de uma colher de sopa de água no fundo, mexa bem para extrair a crosta e você terá aquele molho marrom que acompanha um bom bife.

Bon apetit. No próximo post, aprenderemos a fazer batatas fritas para acompanhar seu bife.