Salta uma porção de fritas!

Ontem minha leitora e colega Josiane me cobrou uma promessa feita aqui no blog: ensinar os truques e manhas para uma batata frita bem sequinha, crocante e deliciosa.

Pra variar, o truque começa na escolha da batata. A melhor variedade para frituras é a batata Bing. Antes de sair por aí desesperado consultando dicionários, ligando pra restaurantes e azucrinando o dono da verdureira da esquina pra saber onde encontra, informo que a batata Bing é essa batata de casca clara, comumente encontrada nos supermercados como "batata lavada".

Para batatas fritas, escolha as maiores, que vão dar menos trabalho e resultar em palitos maiores. Descasque as batatas e mergulhe-as imediatamente em água fria. Batata uma vez descascada tem que ficar de molho, pois o amido oxida rapidamente e escurece.
Elas podem ser cortadas em três formatos: rodelas finas (para batatas chips), palitos (as fritas tradicionais, chamadas pelos estadunidenses como french fries) e raladas (batata palha). Vamos ensinar a preparar os três cortes.

Batatas palito. Corte as batatas longitudinalmente em fatias com cerca de 5 mm de espessura. Corte cada fatia em palitos de 5 mm. Lembre de manter as batatas sempre de molho em água. Se você é como eu e prefere a praticidade, compre batatas pré-cortadas congeladas no supermercado, não dão trabalho algum e ficam ótimas.

Batatas chips. Exigem uma faca bem afiada. Corte fatias o mais fino possível. Não esqueça de manter as fatias de molho em água.

Batatas palha. Olha, batata palha pra ser boa TEM que ser frita na hora. As de pacote não são saborosas. Para este preparo, rale as batatas em um ralador grosso (o mesmo que usa para o parmesão) e deixe de molho em água fria.

Por que tanta insistência para deixar de molho em água fria? É muito simples. Além de evitar que as batatas escureçam, a água removerá grande parte do amido da superfície da batata. Quando você não faz isto, o óleo adere às batatas e você terá aquelas fritas pesadas, cheias de gordura. Além do que, com menos amido o óleo penetra mais e elas fica mais crocantes.

Vamos fritar? Conceitos básicos:
1. Batatas fritam por imersão. Não economize óleo, use pelo menos meio litro em uma panela pequena e um litro em uma panela maior. Você poderá guardar este óleo depois de esfriar e usar pelo menos mais umas 4 ou 5 vezes.
2. Fritura se faz com óleo quente, sempre. Ponha um palito de fósforo novo na panela junto com o óleo. Quando ele acender o óleo estará na temperatura ideal, basta removê-lo e começar a fritar.
3. Toda fritura sai coberta por óleo. Você precisará ter em mãos um recipiente com folhas de papel toalha no fundo, para escorrer o excesso de óleo.
4. Álcool deixa toda fritura sequinha. Quando o óleo estiver quente, derrame nele uma colher de sopa de álcool etílico 96º (esse de limpeza, normal).
5. Água e óleo não combinam. Seque bem as batatas com um pano antes de fritar. A batata palha, que acumula mais água, deve ser torcida no pano.
6. Muita quantidade de batata esfria o óleo e acaba com a fritura. Nunca encha a panela, frite uma porção de cada vez.
7. Sal, só depois de fritas. Sal e óleo também não combinam.

Para fritar, ponha as batatas no óleo quente até que fiquem bem crocantes. Tire e escorra o óleo em papel toalha. Guarde no forno ou no micro-ondas (estranho escrever isso com hífen, ainda) para que não esfriem.

Dicas importantes, para finalizar: batatas fritas, como você percebeu, demoram para ficar prontas. Portanto, se você vai servir algo junto com elas, prepare antes as batatas.

Segurança: é muito raro, mas pode ocorrer em qualquer fritura de o óleo entrar em contato com as chamas do fogão e pegar fogo dentro da panela. NUNCA jogue água, ela causa uma reação química que potencializa as chamas. Para apagar é simples, basta cobrir a panela.

É isso. No próximo post, cumprindo outra promessa, omeletes. Até lá.