Frango xadrez

Tá bom, eu sei que prometi que o próximo post seria sobre omeletes. Mas meu colega Rubão comentou do frango xadrez que ele tentou fazer sem sucesso e eu percebi que muito pouca gente sabe preparar esse delicioso prato, que na verdade de chinês não tem nada, é uma criação USA mesmo. Assim como os texmex que a gente come aqui a título de comida mexicana, o frango xadrez é uma versão aceita pelos estadunideneses (sim, pois americanos somos todos nós) como oriunda da China. Mas na China pode ter certeza que ninguém conhece este prato: o que eles conhecem lá é o Gongbaojiding, que leva apenas frango, pimentões verdes e amendoim.

O truque disto está no tempero base: você vai precisar de saquê, glutamato monossódico (o popular aji-no-moto), shoyu, uma clara de ovo, maizena e sal.

Corte dois peitos de frango cru em cubos com cerca de 2cm e ponha em uma tigela. Ponha sobre ele umas duas colheres de sopa de saquê, a clara de ovo, uma colher de sopa de maizena, uma colher de cafezinho de glutamato e uma leve pitada de sal.

Deixe curtir neste tempero por meia a uma hora. Neste meio tempo, corte os pimentões vermelhos e verdes em quadrados com 2 cm de lado, e a cebola em 8: primeiro ao meio, depois cada metade em quatro.

Ponha uma lâmina de óleo no fundo da panela e frite o frango. O tempero vai grudar todo na panela mesmo, é normal. Quando o frango estiver cozido (ele não vai dourar), acrescente as cebolas e pimentões e refogue até que a cebola fique transparente.

Acrescente um copo de 200 ml, com metade de shoyu e metade de água. Este molho vai soltar a meleca que grudou na panela e formar aquele molho grosso e delicioso que você tem no frango xadrez.

Sirva em um prato, ponha alguns amendoins torrados, salgados e sem pele (destes de saquinho para aperitivo, mesmo) por cima e pode servir.

Simples e rápido, garantia de sucesso. Ah, este mesmo tempero você usa na carne para fazer yakissoba, e em vários outros pratos da culinária "chinesa" by USA. Bon apetit.

Salta uma porção de fritas!

Ontem minha leitora e colega Josiane me cobrou uma promessa feita aqui no blog: ensinar os truques e manhas para uma batata frita bem sequinha, crocante e deliciosa.

Pra variar, o truque começa na escolha da batata. A melhor variedade para frituras é a batata Bing. Antes de sair por aí desesperado consultando dicionários, ligando pra restaurantes e azucrinando o dono da verdureira da esquina pra saber onde encontra, informo que a batata Bing é essa batata de casca clara, comumente encontrada nos supermercados como "batata lavada".

Para batatas fritas, escolha as maiores, que vão dar menos trabalho e resultar em palitos maiores. Descasque as batatas e mergulhe-as imediatamente em água fria. Batata uma vez descascada tem que ficar de molho, pois o amido oxida rapidamente e escurece.
Elas podem ser cortadas em três formatos: rodelas finas (para batatas chips), palitos (as fritas tradicionais, chamadas pelos estadunidenses como french fries) e raladas (batata palha). Vamos ensinar a preparar os três cortes.

Batatas palito. Corte as batatas longitudinalmente em fatias com cerca de 5 mm de espessura. Corte cada fatia em palitos de 5 mm. Lembre de manter as batatas sempre de molho em água. Se você é como eu e prefere a praticidade, compre batatas pré-cortadas congeladas no supermercado, não dão trabalho algum e ficam ótimas.

Batatas chips. Exigem uma faca bem afiada. Corte fatias o mais fino possível. Não esqueça de manter as fatias de molho em água.

Batatas palha. Olha, batata palha pra ser boa TEM que ser frita na hora. As de pacote não são saborosas. Para este preparo, rale as batatas em um ralador grosso (o mesmo que usa para o parmesão) e deixe de molho em água fria.

Por que tanta insistência para deixar de molho em água fria? É muito simples. Além de evitar que as batatas escureçam, a água removerá grande parte do amido da superfície da batata. Quando você não faz isto, o óleo adere às batatas e você terá aquelas fritas pesadas, cheias de gordura. Além do que, com menos amido o óleo penetra mais e elas fica mais crocantes.

Vamos fritar? Conceitos básicos:
1. Batatas fritam por imersão. Não economize óleo, use pelo menos meio litro em uma panela pequena e um litro em uma panela maior. Você poderá guardar este óleo depois de esfriar e usar pelo menos mais umas 4 ou 5 vezes.
2. Fritura se faz com óleo quente, sempre. Ponha um palito de fósforo novo na panela junto com o óleo. Quando ele acender o óleo estará na temperatura ideal, basta removê-lo e começar a fritar.
3. Toda fritura sai coberta por óleo. Você precisará ter em mãos um recipiente com folhas de papel toalha no fundo, para escorrer o excesso de óleo.
4. Álcool deixa toda fritura sequinha. Quando o óleo estiver quente, derrame nele uma colher de sopa de álcool etílico 96º (esse de limpeza, normal).
5. Água e óleo não combinam. Seque bem as batatas com um pano antes de fritar. A batata palha, que acumula mais água, deve ser torcida no pano.
6. Muita quantidade de batata esfria o óleo e acaba com a fritura. Nunca encha a panela, frite uma porção de cada vez.
7. Sal, só depois de fritas. Sal e óleo também não combinam.

Para fritar, ponha as batatas no óleo quente até que fiquem bem crocantes. Tire e escorra o óleo em papel toalha. Guarde no forno ou no micro-ondas (estranho escrever isso com hífen, ainda) para que não esfriem.

Dicas importantes, para finalizar: batatas fritas, como você percebeu, demoram para ficar prontas. Portanto, se você vai servir algo junto com elas, prepare antes as batatas.

Segurança: é muito raro, mas pode ocorrer em qualquer fritura de o óleo entrar em contato com as chamas do fogão e pegar fogo dentro da panela. NUNCA jogue água, ela causa uma reação química que potencializa as chamas. Para apagar é simples, basta cobrir a panela.

É isso. No próximo post, cumprindo outra promessa, omeletes. Até lá.

Arroz de Carreteiro, facim e gostoso

Fim de semana chegando, bom momento para reunir os amigos em casa (ou impressionar alguém com seus dotes culinários). Vamos a mais um preparo simples de fazer que só: arroz de carreteiro. Ensinarei como fazer o tradicional (arroz, cebola e charque) e uma versão que desenvolvi ao longo dos anos e tem feito muito sucesso, visto que nem todos gostam de charque.

Para quem vive mais ao norte, lembro que charque e carne de sol é a mesma coisa, praticamente. Apenas o charque é mais salgado, mas o sabor é o mesmo.

Arroz de carreteiro tradicional: este prato era muito preparado pelos carreteiros - os pioneiros que transportavam mercadorias em carros de boi pelas estradas deste Brasil nos tempos em que asfalto era ficção científica, e mesmo estrada era algo que poucos se atreviam a enfrentar. As viagens duravam semanas... e poucos alimentos podiam ser conseguidos no caminho, forçando os viajantes a consumir o pouco que podiam preparar com rapidez e transportar por muito tempo sem estragar.
Três ingredientes estavam nesta lista: arroz, charque e cebola. Com estes, os tropeiros desenvolveram o famoso arroz de carreteiro.
Para quatro pessoas, você vai precisar de 500 g de charque, 500 g de arroz branco (não pode ser parboilizado) e uma cebola grande ou duas médias.
Pique a cebola miudinho (veja nos tópicos anteriores como fazer) e reserve.
Ponha uma chaleira com água a ferver.
Corte o charque em cubos de cerca de 1 cm, removendo na medida do possível o excesso de gordura. Você vai precisar de uma faca bem afiada para isto.
Para dessalgar, ponha o charque em uma panela, cubra de água e leve ao fogo. Ao levantar fervura, escorra a água, cubra mais uma vez com água fria e repita o processo. Escorra e reserve o charque.
Pegue uma panela média (de preferência de ferro ou barro). Ponha uma lâmina de óleo no fundo. Ponha o charque e frite até que comece a dourar. Ponha a cebola e frite até que fique transparente. Derrame o arroz e ponha, para cada medida de arroz, duas de água. Não esqueça que você não pode salgar, o charque fará isto por você. Deixe cozer em fogo baixo até que seque o arroz e sirva em seguida.
Para acompanhar, parmesão ralado (que os carreteiros compravam no Uruguai ou Argentina).

Arroz de Carreteiro repaginado: esta é a minha versão, que fui aperfeiçoando ao longo dos anos. Feita com carne ao invés de charque, é mais universal; sempre há quem não goste de charque.
Para 4 pessoas, você vai precisar de 500 g de carne (recomendo alcatra, maminha ou coxão de dentro, que é o mesmo que coxão mole); 100g de bacon magro ou costelinha de porco; 1 colher chá de alho picado; 1 pimenta vermelha (dedo-de-moça); 1 cebola grande; 1 caixa de polpa de tomate e 500 g de arroz. Como temperos, conhaque, shoyu, sal e ervas aromáticas a gosto.

Pique a carne em cubos de 1 cm e ponha em um pote. Cubra com shoyu e conhaque em proporções iguais e acrescente o sal, em pequena quantidade. Deixe marinando enquanto você prepara os demais ingredientes.

Pique a cebola, reserve. Pique o bacon ou costelinha o mais miúdo que puder e reserva. Tire as pontas da pimenta, abra ao meio e remova as sementes. Ponha em um pote e derrame água fervente para que o ácido evapore e ela fique mais fraca. Escorra a água e fatie a pimenta bem miudinho.

Prepare uma panela (de preferência ferro ou barro) com uma lâmina de óleo no fundo. Ponha uma colher de chá de alho picado e a pimenta vermelha fatiada e leve ao fogo até que o alho doure. Acrescente o bacon e deixe fritar até torrar. Ponha os cubos de carne aos poucos, mexendo sempre para que fiquem selados. Frite a carne até que fique dourada.
Acrescente a cebola e frite até a transparência. Acrescente a polpa de tomate e deixe ferver até que o óleo comece a se separar da polpa, o que indica que o tomate está cozido. Acrescente o molho que sobrou da marinada da carne.
Acrescente o arroz e, para cada medida de arroz, uma medida e meia de água fervente.
Baixe o fogo, prove e corrija o sal se necessário e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Quando estiver seco, veja se o arroz está bem cozido. Se necessário, acrescente mais água fervente. Está pronto para servir.

Três acompanhamentos são bem-vindos com este preparo:
Farofa de ovo, que você faz com ovo cozido esmagado com um garfo. Para 4 pessoas, 4 ovos.
Salsa e cheiro verde picados, frescos.
Queijo parmesão ralado.

Não esqueça de oferecer molho de pimenta aos apreciadores. Coma com prazer, em homenagem aos carreteiros que desbravaram nossas fronteiras.

Paella Marinera. Sim, é simples de fazer.

Há alguns dias o Neto Macedo, colega da comunidade Redatores do Orkut, pediu as dicas para preparar uma paella. Inspirado por ele, preparo o post de hoje.

Desmitificar 1. Todo mundo pensa que paella é um prato super sofisticado, difícil de preparar. Que nada, é simples que só. Tanto que surgiu na Espanha como tradição para quando o homem vai cozinhar para sua cara metade (pa ella).

Desmitificar 2. Todo mundo pensa que custa uma fortuna preparar uma paella. É claro, se você está a quilômetros de distância do litoral, os preços sobem um pouco. Mas você pode preparar este delicioso prato com custos bem razoáveis. Basicamente abrindo mão dos camarões gigantes (ou lagostas) que costumam decorar o prato.

Você vai aprender a preparar uma das paellas de maior sucesso, a Marinera. Só frutos do mar. Leva peixe (de carne consistente), camarão, mariscos, lula. Como opcionais, pode ter ainda polvo, ostras e o camarão gigante de decoração.

Os ingredientes, além dos frutos do mar, são arroz, açafrão-da-terra (que é a mesma coisa que cúrcuma), pimentões verdes e vermelhos, cebola e alho. Os frutos do mar devem ser comprados em pequena quantidade, pois o rendimento é grande. Vamos aos números: para servir dez pessoas, digamos, você vai precisar de 1 kg de camarão miúdo, desse para molho; 1 kg de peixe de carne consistente - recomendo o cação. Meio quilo de mariscos sem casca e de lula em rodelas. Se quiser, meio quilo de tentáculos de polvo limpos e cortados em pedaços de 5 mm. O peixe deve ser cortado em cubos de 2 cm.

Comece preparando um caldo. Se você comprou camarões com casca, ferva as cascas por uma boa meia hora. Se não, separe uma meia dúzia de camarões e uma posta de peixe e deixe ferver por cerca de uma hora. Prepare bastante caldo, uns dois litros. Deixe fervendo em fogo baixo enquanto prepara o restante.

O ideal é usar uma paellera - panela específica para paella. Se não tiver, pode ser uma frigideira de base larga, você encontra em boas lojas de cozinha. Eu sinceramente recomendo que você compre a paellera, de preferência esmaltada (são as melhores e não necessariamente mais caras).

Você precisará de fogo bem forte e de vários potinhos, já vai entender por quê.

Ao preparo. Corte os frutos do mar como indicado acima. Corte os pimentões em tiras, sem sementes. Corte a cebola picada e tenha o alho picado em mãos.

A paellera deve ser posicionada no fogo de forma descentralizada, com chama sobre um dos lados. O outro lado ficará menos quente.

Comece dourando alho no azeite de oliva. Quando estiver dourado, ponha os camarões. Mexa rapidamente até que fiquem avermelhados, retire e reserve em um dos potinhos. Repita o processo com os mariscos e as lulas, sem nunca deixar cozinhar muito - no máximo dois minutos cada um deles.

Você terá um caldo na paellera. Deixe secar, acrescente um pouco mais de azeite de oliva e frite o peixe até que ele doure dos dois lados. Reserve o peixe num potinho. Ponha a cebola e os pimentões no azeite e frite até amolecerem.

Ponha o arroz (branco, normal) e um pouco do caldo. Acrescente sal e o açafrão-da-terra. Mexendo sempre, vá cozinhando até que o caldo seque. Acrescente mais caldo aos poucos, até que o arroz fique cozido. Devolva os frutos do mar já cozidos à paella, misture tudo e deixe aquecer por um ou dois minutos. Está pronto para servir.

Se você quiser decorar com camarões grandes, eles deverão ser cozidos por dois minutos em água já fervente e montados sobre o prato. Pode decorar com tiras de pimentões crus, fica bonito também.

É prato único. Sirva e receba os elogios.

Cozinha Lavoisier: o que fazer com os restos na geladeira?

É segunda. O que sobrou de sua farra gastronômica no final de semana tem seu descanso merecido dentro do tupperware na geladeira. Você tem muita fome e nenhuma vontade de sair de casa para ir até o mercado. O que fazer? É hora de usar uma lei da física criada por Lavoisier: na natureza nada se cria, nada se perde. Tudo se transforma. Pois é, o que vale para a natureza vale também para sua cozinha.

Imagino que você deve ter em casa, além do que há na geladeira, pelo menos arroz, macarrão, o alho picado que você já usou em outros preparos deste blog e pelo menos uma cebola. Já está valendo, vamos preparar alguma coisa?

Arroz de puta. Calma, eu não estou sendo mal-educado, o nome do prato é este mesmo. Pegue os restos de carne assada que você tem na geladeira e corte em cubos, ou desfie. Frite alho até dourar, em seguida cebola até ficar transparente e ponha a carne na panela, deixando que frite um pouco junto com a base. Ponha uma xícara de arroz e duas de água fervente, acrescente um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar. Está pronto seu arroz de puta, rápido e simples.

Bolo salgado. Receita tradicional de minha família, é um devorador de restos. Para a massa: dois ovos, meia xícara de leite ou de água, meia xícara de óleo, uma xícara de farinha de trigo, uma colherinha de sal e uma colher de sopa de fermento químico, desse que usa pra bolo. Tudo no liquidificador. Pique tudo que sobrou de salgado na geladeira: restos da salada (menos maionese, é claro); restos de carne; queijo, presunto; o que sobrou da lata de milho e/ou de ervilha; aquela cenoura perdida no canto da gaveta de legumes. Use sua criatividade!
Misture os picados na massa, unte uma forma com óleo e leve ao forno em temperatura média (180ºC) por 30 a 40 minutos - quando enfiar um palito de dente e ele sair seco, a massa está pronta. Sirva com azeite de oliva, maionese e mostarda ou ketchup. Esta receita é excelente para quando você recebe visitas no fim do mês, quando sobram ingredientes na geladeira e falta dinheiro no bolso.

Ovos à Lavoisier. Este prato é uma homenagem ao célebre físico. Pique os saldos de geladeira, bata os ovos (3, 4, dependendo da quantidade de restos), frite rapidamente os picados em óleo em uma frigideira antiaderente e derrame os ovos. Frite, salgue e sirva. Voilà! E não é que isso fica bom?

Ching Ling de Resting. A vida é bem melhor com molho, certo? Pois é, para este você precisa de molho shoyu. Pique os restos de carne e os restos de verdes que você tiver (recomendo repolho, cenoura e pimentão). Pegue aquela caixinha de maizena que já mudou até de cor e uma bebida alcoólica destilada qualquer. Polvilhe a carne com a maizena e acrescente a bebida, formando uma meleca branca na carne. Calma, fica gostoso, não vá vomitar agora. Refogue alho e cebola como sempre, ponha a carne e deixe fritar. Encha uma panela para cozinhar o macarrão, sem óleo (um litro para cada 100g de macarrão e ele não vai grudar). A água do macarrão deve ser salgada até ter gosto de água do mar. Ponha o macarrão a cozinhar, respeitando o tempo que vem na embalagem. Recomendo macarrão grano duro, é mais gostoso.
Enquanto o macarrão cozinha, sua carne já fritou. Acrescente os legumes picados, deixe cozinhar e por fim acrescente as folhas. Quando estiverem macias, derrame meio copo de molho shoyu, que vai soltar aquela meleca toda e engrossar. Derrame o macarrão cozido neste molho. É, com o perdão da licença, um yakissoba de pobre.

Bon apetit, en mémorie de Monsieur Lavoisier.

Próximo post: frango xadrez, para usar o que restou do seu shoyu. Recomendo, se você puder, que compre um pouco de saquê para este preparo. Até lá.

Camarões. Versatilidade, rapidez e muito sabor.

Cada vez que falo em camarões lembro da cena do Forrest Gump em que seu colega de exército, futuro sócio em um barco de pesca, começa a recitar as formas que conhece de preparar camarões. E passa muito, muito tempo recitando os pratos que conhece tendo camarão como base.

Além de deliciosos e super rápidos de preparar, os camarões são de uma versatilidade muito grande. A lista do filme é correta, há mesmo uma infinidade de modos de preparo. Vamos neste post passar alguns conceitos básicos do preparo de camarões e algumas formas bem simples de preparo, adequadas para o dia-a-dia.

Primeiro conceito técnico: camarões têm MUITA água. Muito mais do que a quantidade normalmente encontrada em outros ingredientes. Portanto, desidratam com muita facilidade. Então, deixe o saleiro bem quietinho dentro do armário até que seus camarões estejam cozidos. Ou você perderá muito volume e terá camarões borrachudos.

Segundo conceito técnico: assim como perdem muita água, camarões também podem ser inchados com água. O processo é simples, basta pôr os camarões de molho em água gelada que eles incham como se fossem esponjas. Muitos vendedores de camarão adotam esta prática para aumentar o peso, o que faz com que ele reduza ainda mais quando vai à panela. O truque é comprar camarões que estejam soltos na embalagem, quando congelados. Os que são artificialmente inchados soltam água no processo de congelamento e ficam grudados em placas de gelo.

Terceiro e mais importante conceito técnico: camarões cozinham muito, mas muito rápido. Só devem ser cozidos/fritos em água fervente/óleo bem quente, e muito rápido. Para cozinhar, deixe ferver a água, ponha os camarões sem nada de tempero, conte um minuto e pode tirar. A fritura leva mais ou menos um minuto também.

Então agora vamos ver como preparar alguns pratos básicos. Começando por aquele molho clássico, com camarão miudinho, que vai bem em risotos, macarrão, cobertura de peixes. Bem tradicional nos restaurantes de frutos do mar.

Molho de camarão. Compre cerca de 500g de camarão miúdo, é o mais barato que tem nos mercados. Doure uma colher de chá de alho no óleo, derrame uma cebola grande ou duas médias bem picadas e frite até que fique transparente. Verta uma caixinha de polpa de tomate e deixe ferver por cerca de um minuto. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se quiser acrescentar ervas aromáticas, faça-o logo que puser a polpa de tomate. Recomendo alfavaca, manjerona, alecrim e/ou tomilho, sempre em quantidades bem pequenas: o sabor do camarão é sutil, se você puser muita erva vai matar o gosto. Aí vale mais a pena fazer o molho sem o camarão...
Por fim, quando o óleo estiver separado da polpa, o que indica que ela já está cozida, ponha os camarões. Mexa bem para que ele cozinhe uniformemente, espere um minuto e desligue o fogo. Corrija o sal, se necessário, e pode servir. Leva menos de dez minutos, desde que você começa; portanto, é bom ter os outros pratos prontos... e deixar este para o final.

Camarão à milanesa. Para este prato você precisará de camarões brancos mais graúdos. O preparo é muito simples: passe os camarões sem qualquer tempero na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou de pão, dependendo da região). Vá separando os camarões já empanados em uma forma grande, sem deixar que encostem. Ponha uns 2 dedos de óleo em uma panela e leve ao fogo. Ponha um fósforo não queimado dentro: quando ele acender, o óleo estará no ponto. Ponha alguns camarões por vez na panela, sempre em fogo alto. Cuidado para que os camarões tenham um certo afastamento entre si, para que não grudem. Ao dourar, retire e ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel. Salgue imediatamente ao tirar da panela.

Camarão ao alho e óleo. Lembra quando falávamos há alguns posts sobre os agentes de sabor do alho? Pois é, o que nos interessa é sempre o óleo. Para obtê-lo, frite alguns dentes de alho descascados em um dedo de óleo. Uma cabeça grande ou duas pequenas são suficientes. Quando o alho estiver bem torrado, retire-o e jogue fora (ou salgue e sirva para acompanhar uma cerveja, fica uma delícia, sabor suave e macio por dentro). Pegue camarões com casca, sem cabeça nem tempero, e frite neste óleo até que fiquem bem dourados. Ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel e salgue imediatamente. Não ponha camarões demais por vez na panela para que eles fritem adequadamente.

Camarão à Mary Jane. Por fim, uma receita inglesa para impressionar sua cara metade. Doure alho picado e frite uma cebola pequena bem picada. Ponha o camarão e frite rapidamente, até que ele fique dourado. Derrame uma dose de uísque e deixe o álcool evaporar. Desligue o fogo, salgue e acrescente uma caixa de 200g de creme de leite (sempre em caixa, o creme de lata dissora no calor). It's a little portion of paradise.

Que tal um bife fritinho na hora?

Atendendo a um pedido do Luciano, de Cachoeira do Sul, vamos a um post sobre carnes. Mais especificamente sobre um dos pratos mais básicos que se faz com carne, o velho e bom bife. Assim como o ovo frito, um prato simples mas que tem seus segredos para que realmente fique bom.

É um dos pratos que exige maior conhecimento técnico de cozinha para que fique bom. Então, vamos começar com um pouco de teoria.

Primeiro: desidratação. Para que o bife fique suculento ele deve manter ao máximo a quantidade de água que ele tem. Portanto, deixe o saleiro de lado. Bifes se salgam depois de prontos, ou imediatamente antes de ir ao fogo, para que não desidratem.

Segundo: selagem. Para preservar a água durante o cozimento, você precisa cauterizar a superfície externa do bife, no processo que chamamos de selagem. Uma vez selado ele cozinhará com perdas mínimas de água.

Terceiro e mais complicado: Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química extremamente complexa que ocorre na carne quando submetida a calor, que resulta em vários novos elementos químicos, entre eles os que dão cor e sabor à carne. Se você quiser saber mais, eis o link da wikipedia, que aborda em profundidade o assunto: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_maillard

Encerrada a teoria, vamos ver como isto se põe em prática. Primeiro, na compra da carne. Ao contrário do que diz o imaginário popular, quanto mais vermelha a carne, pior ela é. É carne de gado mais velho, mais musculoso. Portanto, mais dura. Prefira a carne rosada, ela é mais macia. Evite açougues que usam lâmpadas vermelhas no expositor, isto é truque. E, de maneira nenhuma, deixe passar seu bife pela máquina. Aquelas perfurações que a máquina faz na carne servem apenas para impedir que ela sele adequadamente. As melhores carnes são o alcatra e o coxão de dentro ou coxão mole. Ou o filé mignon, se você tem bala na agulha para isso.

Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar, e óleo vegetal.

Os bifes devem ser cortados com cerca de 5mm de espessura. Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

Leve a frigideira com óleo ao fogo, polvilhe um pouco de pimenta do reino sobre o bife (deixe o saleiro de lado, lembra?) e leve-o ao fogo quando o óleo já estiver bem quente. Passe de um lado primeiro para selar e vire. Deixe fritar sem mexer, para que ocorra a Reação de Maillard. Sempre com fogo bem alto.
Quando começar a suar sangue pelo lado de cima, vire o bife. Quando começar a suar novamente, tire do fogo. A carne estará ao ponto. Se você prefere mal passado, após sangrar de um lado, deixe fritar o outro lado por mais 30 segundos e terá seu bife como gosta.

Tire do fogo e polvilhe sal imediatamente, para que ele seja absorvido. Quanto mais quente, melhor a absorção.

Deixe o bife pronto em uma travessa no forno, para que não esfrie, e parta para o próximo. Você deve preparar apenas um bife por vez. Se for mais do que isto, a selagem e a Reação de Maillard não acontecerão e você terá bifes sem cor e duros.

Após fritar todos os bifes, você terá uma crosta no fundo da frigideira. Você pode aproveitar para fritar rodelas de cebola, formando um bife acebolado. A água da cebola extrairá a crosta e as cebolas ficarão marrom escuro, perfeitas para acompanhar.
Se você não quiser cebolas, derrame cerca de uma colher de sopa de água no fundo, mexa bem para extrair a crosta e você terá aquele molho marrom que acompanha um bom bife.

Bon apetit. No próximo post, aprenderemos a fazer batatas fritas para acompanhar seu bife.

Feijão, base alimentar do brasileiro.

Pois é. Aprendemos algumas sopas, a pedidos. Agradeço os comentários e fico satisfeito por saber que vocês gostaram. Agora, cumprindo mais uma promessa, vamos aprender a preparar um feijão básico.

Eu prefiro sempre o feijão preto, mas o preparo é o mesmo para os mais diversos tipos de feijão que povoam nossa rica culinária brasileira. Escolha o seu e vamos lá!

Primeiro, vamos ao principal segredo de um bom feijão: comprar bem. Tem muito feijão velho pelas prateleiras dos supermercados, e você não conseguirá um feijão gostoso e saboroso com eles. Como saber se o feijão é novo e capaz de cozinhar bem e gerar aquele gostoso caldo grosso? Simples: o feijão novo é macio. Se você afundar a unha com vontade nele, vai fazer uma marca. Se morder um grão, ele vai ficar com a marca dos seus dentes. Se ele for insensível a seus toques, se mesmo com uma mordidinha ele continuar ali, durão, esqueça. Este feijão não é boa companhia para suas refeições. Prefira os feijões que estejam mais dispostos a um relacionamento marcante.

Normalmente feijões de feira ou verdureiras, vendidos a granel, são mais sujos mas frescos. Morda um grão e, se ele ficar marcado, apaixone-se e leve-o para casa. Um bom banho o deixará em condições de dividir a mesa com você. Há boas opções nos supermercados também.

Ah: além de 500g do feijão em si, você precisará de uma colher de café de alho picado, duas cebolas médias picadas, sal, algumas folhas de louro (3 ou 4 são suficientes) e água. Isto para um preparo básico, no final do post veremos como podemos incrementar o nosso feijão de cada dia.

Antes de mais nada, você precisa escolher o feijão. Espalhe-o em uma mesa e separe qualquer pedrinha. Seu dentista adora quando você não faz isto, mas eu recomendo muito cuidado nesta etapa, especialmente se você comprou seu feijão a granel.

Após escolhido, ponha em uma bacia e cubra com água até uns 2 dedos acima do feijão, Mexa bem com as mãos, para lavar o feijão. Faça isto duas ou três vezes para garantir que removeu qualquer poeira ou resíduo de terra. Os feijões que boiarem têm carunchos, aquele bichinho que come feijão e arroz crus. Melhor tirar fora. Não que eles vão fazer mal, mas não é muito agradável encontrar um bichinho destes boiando no seu maravilhoso feijão cozido.

Após lavado, cubra o feijão novamente com dois dedos de água e deixe por pelo menos uma hora. Se você fizer este processo na noite anterior, melhor. Quanto mais o feijão inchar antes do cozimento, mais grosso será seu caldo. Antes de cozinhar, jogue a água fora. Ela vai sair bem preta (ou marrom, dependendo do seu feijão). E com ela, vão embora alguns açúcares que não são digeridos pelo homem, mas que as bactérias de seu intestino adoram devorar. O problema é que neste processo elas produzem gás metano... isso mesmo, por isso se diz que feijão dá gases. Se você escorrer esta água, este constrangedor problema fica beeem reduzido. O que sempre é prudente.

Pegue a panela de pressão, ponha óleo no fundo, ponha o alho e leve ao fogo baixo até o alho dourar. Derrame a cebola e frite até ficar transparente. Derrame o feijão, veja a altura e cubra com três vezes a quantidade de água. Ponha as folhas de louro. Nunca deixe chegar a mais de dois terços da altura da panela, ela precisa deste espaço para a pressão. Se você tem medo de panela de pressão, beeem no final do tópico darei uns toques sobre como usá-la com segurança.

Feche a panela, leve a fogo alto até começar a apitar, baixe o fogo e deixe em fogo baixo por 40 minutos. Tire a panela, ponha sob água até que ela fique silenciosa e abra. Tire um feijão com um garfo, resfrie em água e prove para ver se já está bem macio. Se não estiver, leve por mais 10 minutos com pressão ao fogo. Se já estiver, leve ao fogo a panela aberta. É hora de engrossar o caldo e temperar.

Quanto mais tempo o feijão cozinhar descoberto, mais grosso seu caldo ficará. Você precisa mexer de vez em quando para não pegar no fundo, até chegar no seu ponto de preferência do caldo. Salgue, aos poucos, provando a cada quantidade de sal que puser. Se gosta de pimenta, é a hora de acrescentar um pouco, sempre provando. Se você quiser acelerar o processo, pode esmagar alguns grãos com uma colher, contra a lateral da panela. Ou usar um amassador de feijão que você encontra em boas lojas de cozinha.

Seu feijão básico está pronto. Agora, como prometido, vamos aprender como incrementá-lo. Você pode adicionar rodelas de linguiça calabresa quando puser para cozinhar na pressão. Pode fritar uns pedaços de bacon picados junto com a cebola, antes do preparo. Pode usar a carne que sobrou do churrasco, após o cozimento na pressão. Mas ainda não é uma feijoada, vamos com calma...

Sobre a panela de pressão: os problemas que você pode ter com uma delas se devem à falta de manutenção. Uma panela de pressão tem que ter a válvula de pressão sempre limpa, bem como, o tubo onde você rosqueia a válvula. Se eles estiverem entupidos, o vapor não terá como sair e a pressão será excessiva.
Além disto, toda panela de pressão das mais atuais (uns 10 anos pra cá, pelo menos) têm uma válvula plástica de segurança. Se ela estiver soltando vapor, é hora de trocar.
Por último, a borracha tem que vedar bem. Se sair vapor por ela, é hora de trocar a borracha.
O último cuidado é na hora de abrir; ela não abre fácil sob pressão, mas se acontecer o estrago será grande. Assim, antes de abrir é bom resfriá-la sob água corrente. Logo que você abrir a torneira, ela vai fazer muito barulho. Quando este barulho terminar não há mais pressão, você pode abrir com segurança.
Com estes cuidados de segurança, e mantendo o fogo baixo após começar a apitar, você estará seguro com o uso de sua panela de pressão.

That's all, folks. Se quiser mais dicas, ou aprender um prato em especial, basta pedir nos comentários. Nosso próximo post será sobre omeletes.