Camarões. Versatilidade, rapidez e muito sabor.

Cada vez que falo em camarões lembro da cena do Forrest Gump em que seu colega de exército, futuro sócio em um barco de pesca, começa a recitar as formas que conhece de preparar camarões. E passa muito, muito tempo recitando os pratos que conhece tendo camarão como base.

Além de deliciosos e super rápidos de preparar, os camarões são de uma versatilidade muito grande. A lista do filme é correta, há mesmo uma infinidade de modos de preparo. Vamos neste post passar alguns conceitos básicos do preparo de camarões e algumas formas bem simples de preparo, adequadas para o dia-a-dia.

Primeiro conceito técnico: camarões têm MUITA água. Muito mais do que a quantidade normalmente encontrada em outros ingredientes. Portanto, desidratam com muita facilidade. Então, deixe o saleiro bem quietinho dentro do armário até que seus camarões estejam cozidos. Ou você perderá muito volume e terá camarões borrachudos.

Segundo conceito técnico: assim como perdem muita água, camarões também podem ser inchados com água. O processo é simples, basta pôr os camarões de molho em água gelada que eles incham como se fossem esponjas. Muitos vendedores de camarão adotam esta prática para aumentar o peso, o que faz com que ele reduza ainda mais quando vai à panela. O truque é comprar camarões que estejam soltos na embalagem, quando congelados. Os que são artificialmente inchados soltam água no processo de congelamento e ficam grudados em placas de gelo.

Terceiro e mais importante conceito técnico: camarões cozinham muito, mas muito rápido. Só devem ser cozidos/fritos em água fervente/óleo bem quente, e muito rápido. Para cozinhar, deixe ferver a água, ponha os camarões sem nada de tempero, conte um minuto e pode tirar. A fritura leva mais ou menos um minuto também.

Então agora vamos ver como preparar alguns pratos básicos. Começando por aquele molho clássico, com camarão miudinho, que vai bem em risotos, macarrão, cobertura de peixes. Bem tradicional nos restaurantes de frutos do mar.

Molho de camarão. Compre cerca de 500g de camarão miúdo, é o mais barato que tem nos mercados. Doure uma colher de chá de alho no óleo, derrame uma cebola grande ou duas médias bem picadas e frite até que fique transparente. Verta uma caixinha de polpa de tomate e deixe ferver por cerca de um minuto. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se quiser acrescentar ervas aromáticas, faça-o logo que puser a polpa de tomate. Recomendo alfavaca, manjerona, alecrim e/ou tomilho, sempre em quantidades bem pequenas: o sabor do camarão é sutil, se você puser muita erva vai matar o gosto. Aí vale mais a pena fazer o molho sem o camarão...
Por fim, quando o óleo estiver separado da polpa, o que indica que ela já está cozida, ponha os camarões. Mexa bem para que ele cozinhe uniformemente, espere um minuto e desligue o fogo. Corrija o sal, se necessário, e pode servir. Leva menos de dez minutos, desde que você começa; portanto, é bom ter os outros pratos prontos... e deixar este para o final.

Camarão à milanesa. Para este prato você precisará de camarões brancos mais graúdos. O preparo é muito simples: passe os camarões sem qualquer tempero na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou de pão, dependendo da região). Vá separando os camarões já empanados em uma forma grande, sem deixar que encostem. Ponha uns 2 dedos de óleo em uma panela e leve ao fogo. Ponha um fósforo não queimado dentro: quando ele acender, o óleo estará no ponto. Ponha alguns camarões por vez na panela, sempre em fogo alto. Cuidado para que os camarões tenham um certo afastamento entre si, para que não grudem. Ao dourar, retire e ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel. Salgue imediatamente ao tirar da panela.

Camarão ao alho e óleo. Lembra quando falávamos há alguns posts sobre os agentes de sabor do alho? Pois é, o que nos interessa é sempre o óleo. Para obtê-lo, frite alguns dentes de alho descascados em um dedo de óleo. Uma cabeça grande ou duas pequenas são suficientes. Quando o alho estiver bem torrado, retire-o e jogue fora (ou salgue e sirva para acompanhar uma cerveja, fica uma delícia, sabor suave e macio por dentro). Pegue camarões com casca, sem cabeça nem tempero, e frite neste óleo até que fiquem bem dourados. Ponha para drenar o óleo sobre toalhas de papel e salgue imediatamente. Não ponha camarões demais por vez na panela para que eles fritem adequadamente.

Camarão à Mary Jane. Por fim, uma receita inglesa para impressionar sua cara metade. Doure alho picado e frite uma cebola pequena bem picada. Ponha o camarão e frite rapidamente, até que ele fique dourado. Derrame uma dose de uísque e deixe o álcool evaporar. Desligue o fogo, salgue e acrescente uma caixa de 200g de creme de leite (sempre em caixa, o creme de lata dissora no calor). It's a little portion of paradise.

Que tal um bife fritinho na hora?

Atendendo a um pedido do Luciano, de Cachoeira do Sul, vamos a um post sobre carnes. Mais especificamente sobre um dos pratos mais básicos que se faz com carne, o velho e bom bife. Assim como o ovo frito, um prato simples mas que tem seus segredos para que realmente fique bom.

É um dos pratos que exige maior conhecimento técnico de cozinha para que fique bom. Então, vamos começar com um pouco de teoria.

Primeiro: desidratação. Para que o bife fique suculento ele deve manter ao máximo a quantidade de água que ele tem. Portanto, deixe o saleiro de lado. Bifes se salgam depois de prontos, ou imediatamente antes de ir ao fogo, para que não desidratem.

Segundo: selagem. Para preservar a água durante o cozimento, você precisa cauterizar a superfície externa do bife, no processo que chamamos de selagem. Uma vez selado ele cozinhará com perdas mínimas de água.

Terceiro e mais complicado: Reação de Maillard. Trata-se de uma reação química extremamente complexa que ocorre na carne quando submetida a calor, que resulta em vários novos elementos químicos, entre eles os que dão cor e sabor à carne. Se você quiser saber mais, eis o link da wikipedia, que aborda em profundidade o assunto: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_maillard

Encerrada a teoria, vamos ver como isto se põe em prática. Primeiro, na compra da carne. Ao contrário do que diz o imaginário popular, quanto mais vermelha a carne, pior ela é. É carne de gado mais velho, mais musculoso. Portanto, mais dura. Prefira a carne rosada, ela é mais macia. Evite açougues que usam lâmpadas vermelhas no expositor, isto é truque. E, de maneira nenhuma, deixe passar seu bife pela máquina. Aquelas perfurações que a máquina faz na carne servem apenas para impedir que ela sele adequadamente. As melhores carnes são o alcatra e o coxão de dentro ou coxão mole. Ou o filé mignon, se você tem bala na agulha para isso.

Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar, e óleo vegetal.

Os bifes devem ser cortados com cerca de 5mm de espessura. Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

Leve a frigideira com óleo ao fogo, polvilhe um pouco de pimenta do reino sobre o bife (deixe o saleiro de lado, lembra?) e leve-o ao fogo quando o óleo já estiver bem quente. Passe de um lado primeiro para selar e vire. Deixe fritar sem mexer, para que ocorra a Reação de Maillard. Sempre com fogo bem alto.
Quando começar a suar sangue pelo lado de cima, vire o bife. Quando começar a suar novamente, tire do fogo. A carne estará ao ponto. Se você prefere mal passado, após sangrar de um lado, deixe fritar o outro lado por mais 30 segundos e terá seu bife como gosta.

Tire do fogo e polvilhe sal imediatamente, para que ele seja absorvido. Quanto mais quente, melhor a absorção.

Deixe o bife pronto em uma travessa no forno, para que não esfrie, e parta para o próximo. Você deve preparar apenas um bife por vez. Se for mais do que isto, a selagem e a Reação de Maillard não acontecerão e você terá bifes sem cor e duros.

Após fritar todos os bifes, você terá uma crosta no fundo da frigideira. Você pode aproveitar para fritar rodelas de cebola, formando um bife acebolado. A água da cebola extrairá a crosta e as cebolas ficarão marrom escuro, perfeitas para acompanhar.
Se você não quiser cebolas, derrame cerca de uma colher de sopa de água no fundo, mexa bem para extrair a crosta e você terá aquele molho marrom que acompanha um bom bife.

Bon apetit. No próximo post, aprenderemos a fazer batatas fritas para acompanhar seu bife.

Feijão, base alimentar do brasileiro.

Pois é. Aprendemos algumas sopas, a pedidos. Agradeço os comentários e fico satisfeito por saber que vocês gostaram. Agora, cumprindo mais uma promessa, vamos aprender a preparar um feijão básico.

Eu prefiro sempre o feijão preto, mas o preparo é o mesmo para os mais diversos tipos de feijão que povoam nossa rica culinária brasileira. Escolha o seu e vamos lá!

Primeiro, vamos ao principal segredo de um bom feijão: comprar bem. Tem muito feijão velho pelas prateleiras dos supermercados, e você não conseguirá um feijão gostoso e saboroso com eles. Como saber se o feijão é novo e capaz de cozinhar bem e gerar aquele gostoso caldo grosso? Simples: o feijão novo é macio. Se você afundar a unha com vontade nele, vai fazer uma marca. Se morder um grão, ele vai ficar com a marca dos seus dentes. Se ele for insensível a seus toques, se mesmo com uma mordidinha ele continuar ali, durão, esqueça. Este feijão não é boa companhia para suas refeições. Prefira os feijões que estejam mais dispostos a um relacionamento marcante.

Normalmente feijões de feira ou verdureiras, vendidos a granel, são mais sujos mas frescos. Morda um grão e, se ele ficar marcado, apaixone-se e leve-o para casa. Um bom banho o deixará em condições de dividir a mesa com você. Há boas opções nos supermercados também.

Ah: além de 500g do feijão em si, você precisará de uma colher de café de alho picado, duas cebolas médias picadas, sal, algumas folhas de louro (3 ou 4 são suficientes) e água. Isto para um preparo básico, no final do post veremos como podemos incrementar o nosso feijão de cada dia.

Antes de mais nada, você precisa escolher o feijão. Espalhe-o em uma mesa e separe qualquer pedrinha. Seu dentista adora quando você não faz isto, mas eu recomendo muito cuidado nesta etapa, especialmente se você comprou seu feijão a granel.

Após escolhido, ponha em uma bacia e cubra com água até uns 2 dedos acima do feijão, Mexa bem com as mãos, para lavar o feijão. Faça isto duas ou três vezes para garantir que removeu qualquer poeira ou resíduo de terra. Os feijões que boiarem têm carunchos, aquele bichinho que come feijão e arroz crus. Melhor tirar fora. Não que eles vão fazer mal, mas não é muito agradável encontrar um bichinho destes boiando no seu maravilhoso feijão cozido.

Após lavado, cubra o feijão novamente com dois dedos de água e deixe por pelo menos uma hora. Se você fizer este processo na noite anterior, melhor. Quanto mais o feijão inchar antes do cozimento, mais grosso será seu caldo. Antes de cozinhar, jogue a água fora. Ela vai sair bem preta (ou marrom, dependendo do seu feijão). E com ela, vão embora alguns açúcares que não são digeridos pelo homem, mas que as bactérias de seu intestino adoram devorar. O problema é que neste processo elas produzem gás metano... isso mesmo, por isso se diz que feijão dá gases. Se você escorrer esta água, este constrangedor problema fica beeem reduzido. O que sempre é prudente.

Pegue a panela de pressão, ponha óleo no fundo, ponha o alho e leve ao fogo baixo até o alho dourar. Derrame a cebola e frite até ficar transparente. Derrame o feijão, veja a altura e cubra com três vezes a quantidade de água. Ponha as folhas de louro. Nunca deixe chegar a mais de dois terços da altura da panela, ela precisa deste espaço para a pressão. Se você tem medo de panela de pressão, beeem no final do tópico darei uns toques sobre como usá-la com segurança.

Feche a panela, leve a fogo alto até começar a apitar, baixe o fogo e deixe em fogo baixo por 40 minutos. Tire a panela, ponha sob água até que ela fique silenciosa e abra. Tire um feijão com um garfo, resfrie em água e prove para ver se já está bem macio. Se não estiver, leve por mais 10 minutos com pressão ao fogo. Se já estiver, leve ao fogo a panela aberta. É hora de engrossar o caldo e temperar.

Quanto mais tempo o feijão cozinhar descoberto, mais grosso seu caldo ficará. Você precisa mexer de vez em quando para não pegar no fundo, até chegar no seu ponto de preferência do caldo. Salgue, aos poucos, provando a cada quantidade de sal que puser. Se gosta de pimenta, é a hora de acrescentar um pouco, sempre provando. Se você quiser acelerar o processo, pode esmagar alguns grãos com uma colher, contra a lateral da panela. Ou usar um amassador de feijão que você encontra em boas lojas de cozinha.

Seu feijão básico está pronto. Agora, como prometido, vamos aprender como incrementá-lo. Você pode adicionar rodelas de linguiça calabresa quando puser para cozinhar na pressão. Pode fritar uns pedaços de bacon picados junto com a cebola, antes do preparo. Pode usar a carne que sobrou do churrasco, após o cozimento na pressão. Mas ainda não é uma feijoada, vamos com calma...

Sobre a panela de pressão: os problemas que você pode ter com uma delas se devem à falta de manutenção. Uma panela de pressão tem que ter a válvula de pressão sempre limpa, bem como, o tubo onde você rosqueia a válvula. Se eles estiverem entupidos, o vapor não terá como sair e a pressão será excessiva.
Além disto, toda panela de pressão das mais atuais (uns 10 anos pra cá, pelo menos) têm uma válvula plástica de segurança. Se ela estiver soltando vapor, é hora de trocar.
Por último, a borracha tem que vedar bem. Se sair vapor por ela, é hora de trocar a borracha.
O último cuidado é na hora de abrir; ela não abre fácil sob pressão, mas se acontecer o estrago será grande. Assim, antes de abrir é bom resfriá-la sob água corrente. Logo que você abrir a torneira, ela vai fazer muito barulho. Quando este barulho terminar não há mais pressão, você pode abrir com segurança.
Com estes cuidados de segurança, e mantendo o fogo baixo após começar a apitar, você estará seguro com o uso de sua panela de pressão.

That's all, folks. Se quiser mais dicas, ou aprender um prato em especial, basta pedir nos comentários. Nosso próximo post será sobre omeletes.