A pedidos, caldo verde. Fácil que só e uma delícia.

Ainda sobre sopas, atendendo a um pedido, vamos aprender a preparar um saboroso caldo verde. Receita ancestral portuguesa, preparada com alguns dos poucos ingredientes que a antiga Europa tinha: embutidos de porco, batatas e couve.

O preparo é muito simples. Para 4 pessoas, você precisará de 200 g paio (uma linguiça usada em feijoadas, bem larga e curta), 500 g de batata e um molho (maço) de couve, além de uma cebola média e uma colher de chá de alho picado, para preparar a base (que neste caso é um pouco diferente da base simples que mostramos no post anterior). Se não conseguir encontrar paio, pode ser linguiça calabresa mesmo; não dá o mesmo resultado mas também é gostoso. Uma dica importante: ao comprar a couve, evite os molhos que tenham folhas amareladas.

Ao preparo: corte o paio em 45 graus (para que as fatias fiquem compridas como as da foto) e reserve. Pique a cebola e reserve. Deixe o alho picado à mão.

Descasque as batatas. Você tem duas opções: pode cortar em cubinhos bem pequenos, ou simplesmente passar no ralador grosso. Não esqueça de pôr a batata de molho em água fria, após ralada ou cortada, para que não escureça.

Por fim, fatie a couve. Lave as folhas, forme rolos com 5 ou 6 folhas cada e fatie. Quanto mais fino melhor. Fatie a couve toda e reserve. Se você quiser caprichar, antes de fatiar as folhas remova os talos. Fica mais bonito e gostoso. Basta cortar as folhas rente ao talo, jogar o talo fora e fatiar as folhas como explicado acima. Ah, pode usar faca metálica mesmo. Couve não oxida, não fica escura. E faca sem serra, por favor. Faca de serra é só pra pão, lembra?

Agora você tem todos os ingredientes preparados. Ponha um fundo de óleo na panela, aqueça um pouco e frite as fatias de paio, até ficarem bem crocantes. Uma dica: fritar é um processo estático. Se você ficar mexendo toda hora, elas vão cozinhar em vez de fritar. Ficar espetando com garfo também não é boa ideia, os líquidos vazam e ela vai ficar dura. Espete uma vez só para virar e outra para tirar da panela.

Tire as fatias fritas da panela e deixe em um prato. Aproveite para recolher com uma colher o excesso de gordura, para ter um caldo mais saudável. Se você é daqueles que pensa que prato light é para os fracos, deixe a gordura ali. Os portugueses fazem assim. Talvez por isso as senhoras portuguesas sejam tão avantajadas, se é que você me entende.

Deixe esfriar a gordura por um ou dois minutos. Acrescente uma colher de chá de alho picado e volte ao fogo. Quando estiver quase dourado, acrescente a cebola e frite até ficar transparente. Se você gosta de pimenta, esta é a hora de acrescentar um pouco de pimenta do reino (que deve fritar por cerca de um minuto junto com a cebola). Acrescente as fatias de paio já fritas e quatro a cinco xícaras de água fria. Escorra as batatas que estavam de molho e ponha-as na água.

Deixe cozinhar até que a batata se desmanche, formando um creme. Tempere com sal a seu gosto (vá pondo aos poucos e provando). Por fim, ponha a couve e desligue a panela. A couve cozinha instantaneamente, espere cerca de 1 minuto e pode servir, ó pá.

Que tal uma sopa quentinha pra ajudar a passar o frio?

Como prometi, vamos falar um pouco sobre sopas. Como entrada, alguns comentários sobre este prato ancestral. A sopa existe desde tempos imemoriais, é um dos primeiros pratos que a humanidade criou - é a forma mais prática que existe para cozinhar várias coisas ao mesmo tempo, em um caldeirão pendurado sobre uma fogueira...
O prato foi consagrado pela cozinha francesa, como vários outros. É tão importante na culinária tradicional dos franceses que merece o digno nome de "Madame la Soupe". Pode tanto ser uma refeição em si como uma entrada para qualquer prato.

Antes de começar o preparo em si, vamos estudar um pouco de teoria da cozinha. Existem basicamente dois tipos de cozimento: a quente e a frio. Usa-se o cozimento a quente quando se quer preservar o sabor no alimento. Neste caso, ele vai à água ou ao óleo quente, para ser "selado" - a superfície externa cauteriza e evita que os líquidos saiam dele durante o preparo.
Usa-se o cozimento a frio quando se deseja extrair o sabor do alimento. Assim, os ingredientes vão à água ou óleo frios, e não serão selados. Pois bem: sopa é um cozimento a frio. Afinal, queremos extrair para a água o sabor dos alimentos.

A base de uma boa sopa, como de qualquer outro prato, é alho e cebola. Nem todas as receitas levam estes ingredientes, mas eles podem ser usados nos preparos que ensinaremos aqui.

O alho contém dois ingredientes básicos de sabor: o ácido (que dá mau hálito e deixa o prato com sabor muito forte) e o óleo. O ideal é que evaporemos o ácido e extraiamos o óleo. Para isto, o alho vai à panela com o óleo frio (sim, é um cozimento a frio).

Ponha uma leve camada de óleo no fundo da panela, ponha o alho picado. Uma colher de café é uma boa medida para uma sopa para 4 pessoas, que é a base que usaremos aqui. Você pode usar mais ou menos, de acordo com seu paladar. Mas recomendo seguir esta medida se você é novato. Depois, vá experimentando em outros preparos.
Antes de acender o fogo, lembre-se de ter uma cebola média já picada. Você entenderá em breve o motivo.
Acenda o fogo baixo e vá mexendo, até que o alho comece a dourar. A esta altura do jogo, o aroma agradável toma conta do ambiente e começa a deixar os vizinhos incomodados. Se você tiver convidados, considere este aroma como o melhor dos temperos: ele dá fome.
Quando o alho estiver começando a dourar, derrame a cebola na panela. Se você não fizer isto, seu alho irá queimar, o que deixa um sabor amargo no prato.
A cebola começará a fritar e soltar líquido, impedindo a queima do alho. O aroma que já era bom agora é irresistível, prepare-se pare ver gente chegando na cozinha e dizendo "nossa, que cheirinho bom...". Faça charme, não diga do que é o cheiro. Uma risadinha misteriosa vai bem.
A este ponto, você pode adicionar pimenta do reino moída, que deve fritar junto com a cebola. Se gostar de pimenta, é claro. Ou ervas aromáticas, sempre em pouca quantidade para evitar que seu sabor domine o prato.
Quando a cebola estiver transparente, desligue o fogo. Espere a panela esfriar e acrescente cerca de 4 ou 5 xícaras de água fria. A base da sopa está pronta, agora vamos a alguns preparos.

Sopa de carne e legumes. Uma das mais tradicionais da cozinha brasileira. Corte cerca de 300 gramas de carne magra. Pode ser carne de segunda mesmo, se você retirar a gordura em excesso. O tamanho ideal são cubos com 2 a 3 cm. Ponha na panela. Acenda o fogo baixo e deixe cozinhando lentamente, enquanto corta os legumes.
Descasque uma cenoura, corte ao meio no sentido do comprimento e corte meias-rodelas com cerca de 1 cm cada uma. Deixe em um potinho.
Descasque um chuchu pequeno, ou uma abobrinha pequena. Ou os dois. Corte em cubos de 1 a 2 cm de lado deixe em um potinho.
Descasque umas 3 batatas pequenas 2 médias ou 1 grande. Corte em cubos (é, adivinhou, 1 a 2 cm de lado) e reserve. Mantenha a batata cortada de molho em água fria para que não escureça.
Verifique se a carne já está bem cozida e se o caldo já tem sabor de carne. Acrescente a cenoura, que leva mais tempo cozinhando. Após 5 minutos, acrescente o chuchu ou a abobrinha. Podem ser os dois, se você quiser. Espere mais 5 minutos e acrescente a batata. Deixe mais alguns minutos no fogo. A batata pode ser menos cozida ou você pode deixar ela desmanchar e engrossar o caldo. Aí vai do seu gosto. Basicamente, quando a batata estiver macia ao enfiar um garfo, a sopa está pronta. Salgue sempre no final, verifique se está ao ponto e pode servir.

Creme de carne de sol e abóbora. Uma delícia, sempre. Corte cerca de 200g de charque em cubos de 2 cm de lado e vamos dessalgar. O processo é simples: ponha em uma panela, cubra com água e leve ao fogo. Quando ferver, troque a água. Na segunda fervura, escorra a água e reserve o charque, que já está no ponto. Agora você pode pôr o charque na base que você já preparou e ligar o fogo baixo, para que ele cozinhe lentamente enquanto você descasca a abóbora.
A abóbora pode ser dos mais diferentes tipos. Eu recomendo a japonesa ou a moranga, que são bem saborosas e desmancham bem, resultando em um creme grosso.
Descasque com cuidado, corte ao meio, retire as sementes com uma colher e corte em cubos de 1 cm de lado. Reserve.
O charque deve cozinhar pelo menos por meia hora após começar a ferver, para que fique macio. Isto feito, derrame na água os cubos de abóbora e deixe cozinhar devagar, mexendo de vez em quando. O creme está pronto quando a abóbora estiver bem desmanchada. Acrescente sal se precisar (normalmente o charque já é suficiente) e sirva quente.

Creme de ervilhas com bacon. Uma delícia, sempre. Este é um preparo de panela de pressão, um pouco diferente.
Lembra da base anterior? Pois é, faça-a na panela de pressão e, quando puser a cebola, ponha também uns 150 gramas de bacon picado em cubos de 1 cm. Retire a pele do bacon antes de picar. Ela deve ser cozida junto, mas retirada antes de servir.
Quando estiver pronto, acrescente duas xícaras de ervilhas secas (você compra em pacotinhos de 500 g no supermercado, fica junto a feijão, lentilhas e outros grãos. Um pacotinho dá umas duas receitas). e seis xícaras de água. Feche a panela de pressão, ligue em fogo alto e abaixe o fogo quando ela começar a apitar. Deixe cozinhar na pressão por 15 minutos. Resfrie a panela sob uma torneira aberta, até que ela pare de bufar. Abra e volte ao fogo. Se a ervilha já estiver cremosa, basta temperar com sal e servir. Se não, deixe cozinhar sem tampa por mais alguns minutos até que ela fique cremosa.

Por hoje é isto, são três sopas diferentes para você preparar. Quer aprender mais alguma? É só pedir nos comentários. Um abraço e boa sopa para você.

Como picar cebola de modo fácil

Em seguida faremos um post sobre sopas, aproveitando o inverno. Logo após, o feijão. Mas para o preparo destes pratos você precisará aprender a picar cebolas. Calma, nada de começar a chorar por antecedência. Picar uma cebola pode ser bem simples, e com a técnica certa, não arde os olhos.
O que faz você chorar quando corta cebola? Uma rápida consulta à wikipedia esclarece o assunto, se você quiser se aprofundar: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebola . Mas se você não tem paciência para tal, resumidamente, o que ocorre é uma reação química que libera gases e ácidos. A refrigeração reduz estas reações. Assim, se você conservar suas cebolas na geladeira, vai chorar pouco ou nada ao cortá-las. Exceto no caso em que o fato de cortar cebolas lembre da sua vovó que já morreu ou mora em Jaboatão dos Guararapes. Aí, não tem refrigeração que impeça o choro.
Comece na compra da cebola. Eu prefiro as roxas, que são mais fortes. Mas as brancas também são boas. Como saber se é fresquinha? Simples. Pelo brilho da pele marrom que vem ao redor dela. Se ela está inteira e brilhante, a cebola é fresca. Se está opaca e soltando, a cebola já passou pela puberdade e caminha celeremente para a meia idade. Melhor deixar que ela tenha seu merecido descanso na prateleira.
Você vai precisar de uma tábua de corte e uma faca bem afiada. Sem ser de serra, por favor. Como já disse em um post anterior, faca de serra só serve pra pão.
Pegue sua cebola gelada e corte ao meio, como a primeira imagem. No sentido longitudinal, preservando o olho da cebola (aquela parte mais branca que une as folhas.
Em seguida, fatie a cebola como na imagem 2, sem chegar no olho. É ele que manterá as folhas unidas.
Por fim, corte em diagonal como na imagem 3. Sua cebola já está picada. Descarte o olho, ele e muito ácido e deixa um sabor residual amargo no prato.

Com relação ao alho: se você quiser, pode picar. Eu recomendo comprar o alho picado, sem sal. Há várias marcas no mercado, ele dura um bom tempo e não perde o sabor. Escolha o mais branquinho: ele vai amarelando com o tempo. O branco é sempre mais fresco. Depois de aberto, guarde na geladeira que ele vai durar alguns meses, sem estragar. Só lembre de pôr um filme plástico entre o pote e a tampa, depois de aberto. Se não, sua geladeira vai cheirar a alho.

É isto. Em seguida, um post sobre sopas, usando o alho que você já comprou e a cebola que você picou. Sem choro.