Arroz de Carreteiro, facim e gostoso

Fim de semana chegando, bom momento para reunir os amigos em casa (ou impressionar alguém com seus dotes culinários). Vamos a mais um preparo simples de fazer que só: arroz de carreteiro. Ensinarei como fazer o tradicional (arroz, cebola e charque) e uma versão que desenvolvi ao longo dos anos e tem feito muito sucesso, visto que nem todos gostam de charque.

Para quem vive mais ao norte, lembro que charque e carne de sol é a mesma coisa, praticamente. Apenas o charque é mais salgado, mas o sabor é o mesmo.

Arroz de carreteiro tradicional: este prato era muito preparado pelos carreteiros - os pioneiros que transportavam mercadorias em carros de boi pelas estradas deste Brasil nos tempos em que asfalto era ficção científica, e mesmo estrada era algo que poucos se atreviam a enfrentar. As viagens duravam semanas... e poucos alimentos podiam ser conseguidos no caminho, forçando os viajantes a consumir o pouco que podiam preparar com rapidez e transportar por muito tempo sem estragar.
Três ingredientes estavam nesta lista: arroz, charque e cebola. Com estes, os tropeiros desenvolveram o famoso arroz de carreteiro.
Para quatro pessoas, você vai precisar de 500 g de charque, 500 g de arroz branco (não pode ser parboilizado) e uma cebola grande ou duas médias.
Pique a cebola miudinho (veja nos tópicos anteriores como fazer) e reserve.
Ponha uma chaleira com água a ferver.
Corte o charque em cubos de cerca de 1 cm, removendo na medida do possível o excesso de gordura. Você vai precisar de uma faca bem afiada para isto.
Para dessalgar, ponha o charque em uma panela, cubra de água e leve ao fogo. Ao levantar fervura, escorra a água, cubra mais uma vez com água fria e repita o processo. Escorra e reserve o charque.
Pegue uma panela média (de preferência de ferro ou barro). Ponha uma lâmina de óleo no fundo. Ponha o charque e frite até que comece a dourar. Ponha a cebola e frite até que fique transparente. Derrame o arroz e ponha, para cada medida de arroz, duas de água. Não esqueça que você não pode salgar, o charque fará isto por você. Deixe cozer em fogo baixo até que seque o arroz e sirva em seguida.
Para acompanhar, parmesão ralado (que os carreteiros compravam no Uruguai ou Argentina).

Arroz de Carreteiro repaginado: esta é a minha versão, que fui aperfeiçoando ao longo dos anos. Feita com carne ao invés de charque, é mais universal; sempre há quem não goste de charque.
Para 4 pessoas, você vai precisar de 500 g de carne (recomendo alcatra, maminha ou coxão de dentro, que é o mesmo que coxão mole); 100g de bacon magro ou costelinha de porco; 1 colher chá de alho picado; 1 pimenta vermelha (dedo-de-moça); 1 cebola grande; 1 caixa de polpa de tomate e 500 g de arroz. Como temperos, conhaque, shoyu, sal e ervas aromáticas a gosto.

Pique a carne em cubos de 1 cm e ponha em um pote. Cubra com shoyu e conhaque em proporções iguais e acrescente o sal, em pequena quantidade. Deixe marinando enquanto você prepara os demais ingredientes.

Pique a cebola, reserve. Pique o bacon ou costelinha o mais miúdo que puder e reserva. Tire as pontas da pimenta, abra ao meio e remova as sementes. Ponha em um pote e derrame água fervente para que o ácido evapore e ela fique mais fraca. Escorra a água e fatie a pimenta bem miudinho.

Prepare uma panela (de preferência ferro ou barro) com uma lâmina de óleo no fundo. Ponha uma colher de chá de alho picado e a pimenta vermelha fatiada e leve ao fogo até que o alho doure. Acrescente o bacon e deixe fritar até torrar. Ponha os cubos de carne aos poucos, mexendo sempre para que fiquem selados. Frite a carne até que fique dourada.
Acrescente a cebola e frite até a transparência. Acrescente a polpa de tomate e deixe ferver até que o óleo comece a se separar da polpa, o que indica que o tomate está cozido. Acrescente o molho que sobrou da marinada da carne.
Acrescente o arroz e, para cada medida de arroz, uma medida e meia de água fervente.
Baixe o fogo, prove e corrija o sal se necessário e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Quando estiver seco, veja se o arroz está bem cozido. Se necessário, acrescente mais água fervente. Está pronto para servir.

Três acompanhamentos são bem-vindos com este preparo:
Farofa de ovo, que você faz com ovo cozido esmagado com um garfo. Para 4 pessoas, 4 ovos.
Salsa e cheiro verde picados, frescos.
Queijo parmesão ralado.

Não esqueça de oferecer molho de pimenta aos apreciadores. Coma com prazer, em homenagem aos carreteiros que desbravaram nossas fronteiras.

Paella Marinera. Sim, é simples de fazer.

Há alguns dias o Neto Macedo, colega da comunidade Redatores do Orkut, pediu as dicas para preparar uma paella. Inspirado por ele, preparo o post de hoje.

Desmitificar 1. Todo mundo pensa que paella é um prato super sofisticado, difícil de preparar. Que nada, é simples que só. Tanto que surgiu na Espanha como tradição para quando o homem vai cozinhar para sua cara metade (pa ella).

Desmitificar 2. Todo mundo pensa que custa uma fortuna preparar uma paella. É claro, se você está a quilômetros de distância do litoral, os preços sobem um pouco. Mas você pode preparar este delicioso prato com custos bem razoáveis. Basicamente abrindo mão dos camarões gigantes (ou lagostas) que costumam decorar o prato.

Você vai aprender a preparar uma das paellas de maior sucesso, a Marinera. Só frutos do mar. Leva peixe (de carne consistente), camarão, mariscos, lula. Como opcionais, pode ter ainda polvo, ostras e o camarão gigante de decoração.

Os ingredientes, além dos frutos do mar, são arroz, açafrão-da-terra (que é a mesma coisa que cúrcuma), pimentões verdes e vermelhos, cebola e alho. Os frutos do mar devem ser comprados em pequena quantidade, pois o rendimento é grande. Vamos aos números: para servir dez pessoas, digamos, você vai precisar de 1 kg de camarão miúdo, desse para molho; 1 kg de peixe de carne consistente - recomendo o cação. Meio quilo de mariscos sem casca e de lula em rodelas. Se quiser, meio quilo de tentáculos de polvo limpos e cortados em pedaços de 5 mm. O peixe deve ser cortado em cubos de 2 cm.

Comece preparando um caldo. Se você comprou camarões com casca, ferva as cascas por uma boa meia hora. Se não, separe uma meia dúzia de camarões e uma posta de peixe e deixe ferver por cerca de uma hora. Prepare bastante caldo, uns dois litros. Deixe fervendo em fogo baixo enquanto prepara o restante.

O ideal é usar uma paellera - panela específica para paella. Se não tiver, pode ser uma frigideira de base larga, você encontra em boas lojas de cozinha. Eu sinceramente recomendo que você compre a paellera, de preferência esmaltada (são as melhores e não necessariamente mais caras).

Você precisará de fogo bem forte e de vários potinhos, já vai entender por quê.

Ao preparo. Corte os frutos do mar como indicado acima. Corte os pimentões em tiras, sem sementes. Corte a cebola picada e tenha o alho picado em mãos.

A paellera deve ser posicionada no fogo de forma descentralizada, com chama sobre um dos lados. O outro lado ficará menos quente.

Comece dourando alho no azeite de oliva. Quando estiver dourado, ponha os camarões. Mexa rapidamente até que fiquem avermelhados, retire e reserve em um dos potinhos. Repita o processo com os mariscos e as lulas, sem nunca deixar cozinhar muito - no máximo dois minutos cada um deles.

Você terá um caldo na paellera. Deixe secar, acrescente um pouco mais de azeite de oliva e frite o peixe até que ele doure dos dois lados. Reserve o peixe num potinho. Ponha a cebola e os pimentões no azeite e frite até amolecerem.

Ponha o arroz (branco, normal) e um pouco do caldo. Acrescente sal e o açafrão-da-terra. Mexendo sempre, vá cozinhando até que o caldo seque. Acrescente mais caldo aos poucos, até que o arroz fique cozido. Devolva os frutos do mar já cozidos à paella, misture tudo e deixe aquecer por um ou dois minutos. Está pronto para servir.

Se você quiser decorar com camarões grandes, eles deverão ser cozidos por dois minutos em água já fervente e montados sobre o prato. Pode decorar com tiras de pimentões crus, fica bonito também.

É prato único. Sirva e receba os elogios.

Cozinha Lavoisier: o que fazer com os restos na geladeira?

É segunda. O que sobrou de sua farra gastronômica no final de semana tem seu descanso merecido dentro do tupperware na geladeira. Você tem muita fome e nenhuma vontade de sair de casa para ir até o mercado. O que fazer? É hora de usar uma lei da física criada por Lavoisier: na natureza nada se cria, nada se perde. Tudo se transforma. Pois é, o que vale para a natureza vale também para sua cozinha.

Imagino que você deve ter em casa, além do que há na geladeira, pelo menos arroz, macarrão, o alho picado que você já usou em outros preparos deste blog e pelo menos uma cebola. Já está valendo, vamos preparar alguma coisa?

Arroz de puta. Calma, eu não estou sendo mal-educado, o nome do prato é este mesmo. Pegue os restos de carne assada que você tem na geladeira e corte em cubos, ou desfie. Frite alho até dourar, em seguida cebola até ficar transparente e ponha a carne na panela, deixando que frite um pouco junto com a base. Ponha uma xícara de arroz e duas de água fervente, acrescente um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar. Está pronto seu arroz de puta, rápido e simples.

Bolo salgado. Receita tradicional de minha família, é um devorador de restos. Para a massa: dois ovos, meia xícara de leite ou de água, meia xícara de óleo, uma xícara de farinha de trigo, uma colherinha de sal e uma colher de sopa de fermento químico, desse que usa pra bolo. Tudo no liquidificador. Pique tudo que sobrou de salgado na geladeira: restos da salada (menos maionese, é claro); restos de carne; queijo, presunto; o que sobrou da lata de milho e/ou de ervilha; aquela cenoura perdida no canto da gaveta de legumes. Use sua criatividade!
Misture os picados na massa, unte uma forma com óleo e leve ao forno em temperatura média (180ºC) por 30 a 40 minutos - quando enfiar um palito de dente e ele sair seco, a massa está pronta. Sirva com azeite de oliva, maionese e mostarda ou ketchup. Esta receita é excelente para quando você recebe visitas no fim do mês, quando sobram ingredientes na geladeira e falta dinheiro no bolso.

Ovos à Lavoisier. Este prato é uma homenagem ao célebre físico. Pique os saldos de geladeira, bata os ovos (3, 4, dependendo da quantidade de restos), frite rapidamente os picados em óleo em uma frigideira antiaderente e derrame os ovos. Frite, salgue e sirva. Voilà! E não é que isso fica bom?

Ching Ling de Resting. A vida é bem melhor com molho, certo? Pois é, para este você precisa de molho shoyu. Pique os restos de carne e os restos de verdes que você tiver (recomendo repolho, cenoura e pimentão). Pegue aquela caixinha de maizena que já mudou até de cor e uma bebida alcoólica destilada qualquer. Polvilhe a carne com a maizena e acrescente a bebida, formando uma meleca branca na carne. Calma, fica gostoso, não vá vomitar agora. Refogue alho e cebola como sempre, ponha a carne e deixe fritar. Encha uma panela para cozinhar o macarrão, sem óleo (um litro para cada 100g de macarrão e ele não vai grudar). A água do macarrão deve ser salgada até ter gosto de água do mar. Ponha o macarrão a cozinhar, respeitando o tempo que vem na embalagem. Recomendo macarrão grano duro, é mais gostoso.
Enquanto o macarrão cozinha, sua carne já fritou. Acrescente os legumes picados, deixe cozinhar e por fim acrescente as folhas. Quando estiverem macias, derrame meio copo de molho shoyu, que vai soltar aquela meleca toda e engrossar. Derrame o macarrão cozido neste molho. É, com o perdão da licença, um yakissoba de pobre.

Bon apetit, en mémorie de Monsieur Lavoisier.

Próximo post: frango xadrez, para usar o que restou do seu shoyu. Recomendo, se você puder, que compre um pouco de saquê para este preparo. Até lá.